Genussmomente 

Genussmomente muss man in Italien nicht lange suchen. Diese Genussmomente sind garantiert. Mit Pasta kommt Zufriedenheit! Ein Gesetz, da kommt man nicht drumherum, so einfach ist das. Jeden Tag gibt es einmal Pasta, ein Tag ohne ist die Ausnahme und da wird auch gleich jeder schon nervös. Mangel an Kohlehydrate.  

Pasta ist mehr als ein Lebensmittel, Pasta ist eine Lebenseinstellung. Pasta macht glücklich und zufrieden.  Hier hat Low Carb nichts zu suchen.

Lebenseinstellung

Wir kennen die meisten genialen Rezepte für Pasta überhaupt nicht. Deutschland und viele andere Länder tappen da ziemlich im Dunkeln.

Was es bei uns gibt, alla Carbonara, mit Thunfisch, mit Muscheln, mit Schwertfisch, Arrabbiato, Puttanesca, Amatriciana, Lasagne überbacken, mit viel Käse, dann wird es aber auch langsam recht eng. 

Ein weiteres Problem sind die vielen diversen Pastaformate, wozu sind die eigentlich alle? Das ist schon eine Herausforderung, zu entscheiden, was koche ich überhaupt mit welchen Zutaten.

Hartweizen Korn – Sorten 

Senatore Capelli, Tumminia, Maiorca, Perciasacchi, Biancolilla, bidi od ruscello, das sind alles Authentische sizilianische Kornsorten. Wer einmal auf Sizilien war, wird sich sicher an das Brot beim Bäcker, die Brötchen usw. erinnern.

Ganz andere Farbe, gelblicher und ganz andere Geruch und Geschmack. Diese Sorten werden für die vielen verschiedenen Brote, Pasta und Produkte verwendet.

 

Qualität hat ihren Preis

 

Gerade, das Senatore Capelli ist ein sehr hochwertiges Korn, jedoch, da es sehr hoch wächst, auch unheimlich gefährdet beim Anbau, dass es durch Sturm und Unwetter umknickt und nicht mehr geerntet werden kann. All diese Sorten sind wesentlich teurer als ein normales Mehl.

Wir sprechen hier über 4–5 EUR pro kg Mehl. Die letzten 5 Jahre gibt es immer mehr Anbieter für Pasta, die rigoros nur mit italienischem Korn arbeiten. Das finden wir super, absolut Top. Leider gibt es bei kanadischem Korn, aber auch anderen Ländern große Probleme bei der Qualität.

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Meist wird das Korn im Feld beim Anbau mit Glyphosat behandelt und kein Einzelfall in vollkommen verdreckten Massengutfrachtern transportiert.

In Italien wurden bereits viele vor der Ladungslöschung konfisziert und das Korn anschließend vernichtet. Vor dem Korn wurden Metall, Schrott und ölverdreckte Gegenstände transportiert, und dann frisches Korn. Italien macht zum Glück bei Lebensmitteln sehr starke Kontrollen, um so die Verbraucher vorab zu schützen. 

Herstellung & Bronzeformen

Die guten alten Kornsorten werden meist in den alten sizilianischen Mühlen gemahlen. Hier gibt es große Unterschiede bei den Mühlen, einmal die zylindrischen Mühlen und die Steinmühlen. Gerade die Steinmühlen bekommen seit Jahren eine Renaissance auf Sizilien.

 

Perfektion bei der Herstellung

 

Der große Vorteil der Steinmühlen ist, dass das gesamte Korn (Schale und Keim) vermahlen wird. Darum sind die Nährwerte für Korn aus Steinmühlen wesentlich besser als bei normalem Mehl. Die Pasta wird bei guten Herstellern durch eine Bronzeform gezogen.

 

Das hat den Grund, dass die Oberfläche der Nudel rauer ist und so die guten Soßen aufsaugen kann. Die bleiben so richtig an der Nudel kleben. Wenn man eine Industrienudel neben eine hochwertige Pasta legt, erkennt man sofort den Unterschied in Farbe und bei der Oberfläche. 

Quellwasser 

Für Pasta ist eines der wichtigsten Bestandteile ein gutes Wasser, am Besten ein Quellwasser.

Hier am Ätna und im   Mojo Alcantara  Tal ist das gewährleistet. Es gibt von den Ätna Hängen einige Quellen.

Das weiche Wasser ist ebenso Geschmacksbestandteil wie das Korn. 

Zeit 

Die Zeit ist wie bei vielem der wichtigste Faktor für ein gutes Produkt. Bei einer guten Pasta, die langsam trocknet, ist das ebenso. Gute Produzenten haben eigens dafür angeschaffte Trockenkammern. Dort bleibt die Pasta temperaturkontrolliert zwischen 24 – 96 Stunden bis zum perfekten Trocknungsgrad.

Essenziell ist, dass nicht zu schnell getrocknet wird, denn das wird man im Topf sofort bemerken. Sollte es beim Trocknungsprozess zu Problemen kommen, dann bricht die Nudel beim Kochen, sie bleibt nicht intakt und wird eher wie ein Brei sein.

Gut Ding benötigt Weile

Solche Pasta hatte ich auch schon von kleinen Manufakturen, die noch in der Testphase waren. Die Kochzeit auf der Tüte stimmte überhaupt nicht mit der realen Kochzeit überein. Die Spaghetti damals waren ein einziger Brei.

Nochmals zur Erinnerung, Grundzutaten und Zeit sind die beiden elementaren Faktoren für eine gute Pasta. Und wer die Pasta von Sizilien schon einmal gekocht hat, wird sicher bemerkt haben, dass die Küche nach frisch gemahlenem Korn duftet, aus dem Kochtopf – bei Industriepasta werden Sie nicht viel riechen.