Pizza backen

Da läuft jedem schon das Wasser im Mund zusammen. Pizza, kross, knackig, dünner Boden und super Geschmack.

Doch Pizza muss nicht immer von der Pizzeria kommen. Nein!

Die beste Pizza backen Sie zu Hause, wenn Sie einige Punkte beachten.

Welches Pizzamehl ?

Essenziell ist das Mehl. Danach die Zubereitung, die Gärzeit und die Menge pro Pizza.

Schaut euch die Bilder an und sagt mir ehrlich! Würdet ihr wirklich sagen, diese Pizza ist aus dem Haushaltsofen?

Pizzeria

Nein, die Meisten stecken sie zum Italiener ins Restaurant. Traut euch, nur so geht es.

Ich liebe einen echten, sizilianischen Teig, also nicht nur das Mehl, aus Napoli, Mehl 0!

Den Ansatz mache ich immer mit meinem speziellen Pizzamehl von der Molini del Ponte und hier mache ich noch einen Teil Grano Duro Rimacinato dazu.

Beim Arbeiten mit Bierhefe 3 Gramm, bei Lievito Madre auf ein kg Mehl 200 Gramm.

Grano Duro von Sizilien

Das allerwichtigste ist die Zeit, ich mache den Teig 2 Tage vorher und er kommt in den Kühlschrank. Am Pizzatag hole ich den dann aus dem Kühlschrank raus, so um 13 Uhr und mache die Teigkugeln 250–300 Gramm. Bei normaler Zimmertemperatur in der Küche dürfen die dann nochmals bis um 20 Uhr reifen.

Pizzatag Backtag

Man sieht, wie die Kugeln wachsen, aufgehen, Blasen bilden. Perfekt, genau richtig für den fluffigen, krossen Teig.

Ofen auf Maximum vorheizen, im oberen Drittel den Pizzastein einschieben. Ich nehme einen Lavastein vom Ätna. Bei 250° Grad kommt dann die erste Pizza in den Ofen. Meist eine normale Margherita. Hier sehe ich dann die Triebkraft vom Teig, der schon bei der ersten Variante perfekt wird.

Dünner Boden, geiler Rand, geht richtig gut hoch. Luftig, mit schönen Blasen im Teig.

Schaut doch mal im Shop nach, da gibt es auch die weiteren Zutaten, Tomatensugo, Pelato, Origano, gutes Olivenöl. Praktisch alles, was man einfach für eine perfekte Pizza benötigt.

Perfektes Ergebnis, einfach mal zu Hause probieren. Traut euch, es ist überhaupt nicht schwer.

Die sizilianische Teigvariante ist ganz anders als die Pizza aus Neapel. Der Teig hat mehr Konsistenz und ist vom Geschmack intensiver, hat eher einen Brotcharakter. Etwas dunkler von der Farbe und der Belag sollte auch gut gewürzt oder eine gute Konsistenz haben.

Man kann das alles mit einem Holzofen oder Pizza Gas Ofen toppen und bekommt mit ein wenig Übung die beste Pizza ever hin.

Bei Bestellungen legen wir natürlich ein genaues Rezept dazu, dass auch ein perfektes Ergebnis garantiert wird.

Der Teig ist für die runde Pizza gedacht, aber ohne Probleme kann man damit auch auf dem Blech oder der rechteckigen Form arbeiten.

PIZZA ALLA CASA

Pizza, wer liebt sie nicht? Pizza alla Casa um so mehr.

Eigentlich ist es total einfach sich zu Hause die beste Pizza zu backen. Viele trauen sich da aber nicht so ran und kaufen dann aus dem Tiefkühlregal eine der vielen, angebotenen Versionen die meist doch eher ernüchternd sind. Wichtig ist das auf der Packung Steinofenpizza steht ! Wenn ich das schon lese oder höre, dann denke ich mir, was für ein Marketingguru hat sich das den Einfallen lassen. Der heiß mit Nachnamen bestimmt Wagner.

Pizza Holzofen

Ich habe für meinem einfachen Ofen zu Hause auch einen Pizzastein gekauft, habe ich dann einen Steinofen.

Nur mit dem Stein arbeite ich eigentlich gar nicht mehr, da die Aufheizdauer viel zu lange ist. Holzofenpizza, das ist das Zauberwort. Holzofen, und davon haben nun die wenigsten einen zu Hause. Ich auch nicht. Später noch mehr zum Ofen.

Nur die BESTEN ZUTATEN

Es so einfach und das A und O ist nunmal der Teig für die Pizza. Hier gibt es riesige Unterschiede und das absolut wichtigste ist die Zeit. 

Ja die Zeit, der Teig muss gehen, mindestens mal 24 Stunden, noch besser 48 Stunden. Das macht man nichtmal so schnell aus dem Handgelenk, sondern Planung oder Erfahrung ist alles.  Ich mache meinen Teig nur noch mit Lievito Madre, das ist eine Art gezogener Natursauerteig. Den verwende ich für das Brot wie auch die Pizza. Aber der Einsatz von Bierhefe ist auch ok, aber Attenzione – 3 gr Hefe bei 1 kg Mehl.  Ja richtig gelesen, nur 3 gr Hefe. 

Wenig Hefe nehmen

Die guten Pizzerien in Italien machen nur Abends auf, der Teig wird von 24 Stunden bis teilweise 72 Stunden geführt, hier braucht man sehr viel Erfahrung und beste Zutaten. Ein starkes Mehl ( W Wert in Italien ) für eine so lange Reifezeit ist ein Muss.

Leider ist in Deutschland dafür keine Zeit, die Pizzerien, es gibt nur sehr wenig ausnahmen, machen den Teig innerhalb von ein paar Stunden. Ganz nach dem altbekannten Motto, Schnell und Effizient muss es sein !

Das leidige Thema ist, der Geschmack ist ganz anders, aber was noch wichtiger ist. Die Pizza liegt im Magen wie ein Stein, genau das hat man bei einer langen Teigführung nicht. 

Fodmaps und Intoleranzen

Hier kommt das Wort Fodmaps ins Spiel  auch in Verbindung mit Intoleranzen ! Gerade auch beim Brot nicht zu unterschätzen ! Fodmaps, die bauen sich ab, je länger der Teig geht und das wieder rum ist gut für Allergiker und Intoleranzen. 

Mehlmischung ist ein Faktor

Auf die Mischung kommt es an, beim Mehl ! Hier empfehle ich ein italienisches Farina  0 mit einem sizilianischem Farina Rimacinato zu mischen z.B. 700 g 0 und 300 g Rimacinato.

Abends so um 21 Uhr mache ich in einer Schüssel 50 g von meiner Hefe ( lievito madre ) gebe 100 g Farina Mehl 0 dazu und 100 g Wasser, vermische dann alles gut und stelle die Schüssel über Nacht einfach mit Klarsichtfolie zugemacht in die Küche. In die Folie mache ich ein paar kleine Löcher mit einer Nadel oder Holzstab.

Die Temperatur ist für Lievito Madre perfekt so um 24-26 ° Grad,  wenn es kälter oder wärmer ist verändert sich die Teiggehzeit bzw. die Zeit wie der Hefeansatz schneller oder langsamer geht.

Lievito madre mag es warm

Am nächsten Morgen ( 8 Uhr )  mache ich dann 600 gr meiner Mehlmischung in eine Schüssel, dazu kommt der komplette Hefeansatz, einen guten Schuss Olivenöl, 400 g Wasser und 20 g Salz. Das vermische ich jetzt alles gut und fange dann auf der Küchenplatte an zu kneten, alles von Hand ohne eine Küchenmaschine zu nutzen.

Hier muss man sehen, wie die Konsistenz vom Teig ist,  wenn er extrem feucht ist mache ich noch ein wenig Mehl drunter. Die Teigkugel mache ich dann in eine Plastikbehälter ( Box transparent  ) mit Deckel zu und lasse den Teig dort stehen. Nach 20 min fange ich an den Teig ein zweites Mal zu dehnen und zu falten, also was bedeutet, ich schlage beide Seiten 2-3 mal übereinander und forme wieder eine Kugel.

Wieder 20-30 min stehen lassen und nochmals falten. Nach dem 3 Mal falten stelle ich die Box in den Kühlschrank und lasse sie dort bis um 15 Uhr. Dann wird der Teig aus dem Kühlschrank geholt und ich stelle die Box auf die Kaffeemaschine ( Padmaschine mit Ablage für Tassen ).

Gehzeit

Dort kommt von unten sofort eine richtig gute Wärme dank der Tassenwärmung ( also immer ein warmer Ort ). So nach 1 Stunde bearbeite ich den Teig, leichtes durchkneten auf der Küchenoberfläche und wieder ab in die Box.

Nach nochmals einer Stunde nochmals und so um 18 Uhr nehme ich den Teig raus und forme mir 2 grosse Stücke die ich zu zwei Kugeln forme ( für zwei Bleche ) oder ich mache 4 Kugeln für dann 4 runde Pizzen.

Ob Rund oder Blech, mit perfektem Teig schmeckt beides

Die Kugeln lege ich auf ein gut bemehltes Backblech und lege ein Tuch darüber, das ich auch auf der Kaffeemaschine platziere – dort lasse ich es jetzt bis so circa. 19.30-19.45 h.  Ab 19 h fange ich an die Zutaten vorzubereiten, den Mozzarella reiben, rote Zwiebeln schneiden, Salami, anderen Käse Taleggio, Sardellenfilets, Thunfisch in kleine Schälchen zu geben. Für die Sauce, ja die Sauce ist sehr wichtig, nehme ich die Salsa Tradizionale als Basis und würze nach mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und gebe unser Bio Oregano 1 grossen Esslöffel dazu, alles vermischen und stehen lassen.

Ofen vorheizen auf maximale Temperatur, bei uns 250 ° Grad. Wenn der Teig nun richtig schön aufgegangen ist, er ist perfekt gegangen, dann nehme ich diesen und lege ihn auf die gut bemehlte Küchenplatte.

Heiß, Heißer, besser

Dort fange ich an den Teig mit den Händen zu dehnen und ziehen, auf die Fläche wie das Backblech. Hier ist es gut, den Teig direkt auf   Backpapier zu dehnen, denn die zieht man dann ganz einfach auf das Blech.

Wenn der Teig auf dem Blech ist, nochmal 20 min ruhen lassen und dann mit der Sauce beginnen und nach und nach je nach Gusto die Pizza belegen.  Nun kommt sie bei maximaler Hitze in mittlerer Position in den Ofen keine Umluft ! Für 15 – 20 min und dabei aufpassen und kontrollieren, die Höhe reduzieren, das sie nicht verbrennt.

Auch die Temperatur regeln wenn es zu heiß ist. Kross backen und raus aus dem Ofen, einen Moment warten und dann auf ein Brett ziehen und schneiden. Schon der Duft ist so super, ich könnte jeden Tag Pizza backen….

Pizzastein muss nicht sein

Wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, kann man auch leckeren San Daniele Schinken, ganz hauchdünn geschnitten darüber geben, ein sehr gutes Olivenöl extra vergine darf auch nicht fehlen, Rucola und viele andere leckere Zutaten, wie gesagt, ihr Gusto ist gefragt.

Noch eins zu dem Marketingwort Steinofenpizza, ich kann es nicht mehr hören, Steinofenpizza. Ich habe auch einen Pizza- oder Brotbackstein, das sind genau die Steine die in jedem alten Holzofen sind.

Der Unterschied macht nicht der Stein, wer auch immer diese Idee hatte. Unterschied macht der Holzofen und den haben nun mal die wenigsten zur Hand. Den brauche ich aber nicht, ich kann auch mit einem normalen Ofen super Pizza backen auch ohne Stein.

Dünner knuspriger Boden homemade

Mein Boden ist auch dünn und kross, auch ohne Stein. Vor allem, sollte ein Schaffotstein 40×30 im Ofen sein, muss ich mindestens 1 ½ Stunden vorheizen, sonst ist der Stein nicht perfekt heiß. Also für alle die auf Steinofenpizza schwören, lasst sie im Supermarkt ruhig im Froster liegen, macht eure Ofenpizza lieber zu Hause selbst. Für Kinder immer wieder ein absolutes Highlight, vom Teigmachen, belegen und dann gleich selbst aufessen.

Viel Spaß beim Pizzabacken und Guten Appetit.

Martinella Contrade dell’Etna 

Manchmal hat man einen Moment, da sitzt man so im Buerostuhl oder zu Hause und denkt nach. Welchen Wein könnte man heute Abend mal entkorken. Muss was weg oder Carpe Diem ?  Das war auch bei meinen Schallplatten so, da war ich im Dienst und überlegte, wenn ich heimkomme, was will ich heute hören, was muss unbedingt auf den Plattenspieler. Und genau das ist eine wichtige Erkenntnis bei der ganzen Sache. Egal bei welchem Thema.

Nicht jede Platte ist für jeden Tag und nicht jeder Wein ist für jeden Abend angemessen, vielleicht auch in seiner Vollkommenheit an dem Tag überhaupt nicht zu erfassen. 

Das ist tagesformabhängig und hängt an so vielen Faktoren die ich jetzt gar nicht alle aufzählen möchte. 

Vulkanweine

Gestern war so ein Moment, da bin ich durch’s Lager gelaufen um mir ein Paar Inspirationen zu holen, da lag er vor mir, der Martinella Doc 2013 Etna Rosso von Vivera. Lange ist es her, als ich den das letzte Mal getrunken hatte. Komm, ab in die Tasche und nach Hause, aufgezogen und erst mal geschnuppert.

Das ist schon großes Kino wie man so schön sagt. Eindeutig Spielberg oder Coppola Klasse. Wir haben hier die Hänge des Ätna in flüssiger Form gepaart mit burgundischer Eleganz. Als ob sich eine Brücke auftut und die Entfernung zwischen Linguaglossa und Beaune überbrückt. Lecker ! 

Nun, der Nerello Mascalese und Nerello Cappuccio ist in Fachkreisen ein dem Burgund verdächtig nahe kommender Gesell. Rebsorte, Klon, die Säure und die Farbe. Da sind einige sehr identische Faktoren.

Burgundische Eleganz im Glas

Man könnte ihn aber auch ins Piemont stecken, denn auch der Nebbiolo hat diese Eleganz und kommt oft in Sätzen mit Etna Rosso vor. Na ja, lassen wir jetzt mal Norditalien und Frankreich aussen vor und bleiben auf Sizilien.

Das Gebiet rund um den Ätna ist schon ein sehr besonderes auf Sizilien, kalt, regnerisch, raues Klima, Schnee und Eis. Die Lagen der Reben gehen bis auf 1200 Meter über dem Meerespiegel und die Böden sind ich würde mal sagen, schwierig. Im Sommer nie so brutal heiß, wie im Süden bei Vittoria, oder im Inneren bei Caltanissetta. Hier kann der Rebensaft langsamer, ruhiger gedeihen. Das hat aber auch seine Nachteile, die hohe Feuchtigkeit im Weinberg, die manchmal sehr späte klirrende Kälte mit Frost und eine immerwährende latente Gefahr des Mongibello, wie der Ätna im Dialekt der Gegend gerne genannt wird.

Sie sind oft tiefschwarz, die Böden, werden mehrmals im Jahr bei Auswürfen mit neuem Vulkanstein bedeckt. Dünger für eine der interessantesten und fruchtbarsten Zonen auf ganz Sizilien.

Es gibt Steillagen, die wie auch an der Mosel mit einer Seilbahn bei der Ernte das Traubengut holt. Oft gibt es noch die Terrassen, dort wo die Reben angelegt wurden. Da ziehen sich wunderschöne Trockenmauern durch diese Rebanlagen. Einige Winzer haben das auch wieder für sich entdeckt, diese alte Tradition im Weinberg, im Anbau mit der schwierigen, zeitraubenden Bäumschenerziehung ( Alberello Form ). Keine engen Rebzeilen, keine 5000 – 6000 Reben pro Hektar. Nein, ganze 10000 Reben pro Hektar. Da muss die Pflanze zeigen was sie drauf hat, da muss sie um Wasser und Nährstoffe kämpfen. Und das sieht man dann im Glas, noch besser man schmeckt es. 

Aetna puristisch im Glas

Martinella ist eine Cru Lage von Vivera, einem Familienweingut aus Linguaglossa. Hier sind wir am nördlichen Ätna und das ist die namhafte Einzellage für den Top Wein.

Im grossen Glas waren da gestern sogleich, ganz viel rote reife Früchte, feinste Rumtopfnoten, Früchte eingelegt in Alkohol, leichter Hauch von Kräutern. Am Gaumen, weich, rund, extrem angenehm nach circa 60 Min im Glas – sehr homogen und komplex. Lange am Gaumen mit sehr feinen soften Tanninen.

Der 2013 hat nun auch einige Zeit auf der Flasche verbracht und ist super trinkreif, alles in allem er hat super Spass gemacht und dazu gab es eine sizilianische Sfinscione, das ist eine Art Blechpizza mit Sardellen, Zwiebeln und verschieden Käsesorten darüber Semmelbrösel sowie noch Pecorino Käse aus Sardinen. Dazu kann ich mir aber auch sehr gut eine Pasta mit Salsiccia und Pilzen, oder gegrilltes Lamm – Ziege, einen Pecorino mit schwarzem Pfeffer vorstellen. Und wer Meditieren mag, ist damit auch gut beraten.

Lust auf den Wein bekommen >>> Martinella Doc 2013