Tomatensoßen >>> Pomodoro

Tomatensoßen, intensiver Tomatengeschmack wie im Süden. Was machen italienische Tomatensoßen aus?

Woran liegt es, dass Tomaten aus Süditalien und die Tomatensoßen einfach intensiver schmecken?

Erinnerungen an die Kindheit sind bei vielen sicher mit Miracoli und Spaghetti aus der Tüte verbunden.

Leckere Pastasoßen

Man ist das lange her, aber trotzdem bleiben solche kulinarischen Höhepunkte erhalten. So oft gab es das bei uns zu Hause nicht, aber gelegentlich halt doch.

Meine besten Soßenerinnerungen liegen Ende der 70 und in den 80er-Jahren bei den Südtirolurlauben. Dort, mit den Eltern von Hütte zu Hütte, gab es überall Pasta.

Pastaberg Spaghetti

Der Unterschied war schon bei Tisch nur durch den Duft zu erkennen. Sie schmeckte einfach super, diese Soßen und Spaghetti gab es einen Berg dazu. Wirklich, es war ein Berg und oben war geriebener Käse drauf, alles nur nicht dieser stinkende Tütenkäse.

Nun, Tomatensoßen sind so ein Ding und was die meisten nicht wissen, beim Kochen kommt es auf die Sorte der Tomaten an. Es gibt Sorten, die dazu neigen säuerlich zu sein, andere wieder süßer.

Das Produkt macht den Koch

Hier muss der Koch dann seine Künste zeigen, mit Gewürzen und auch mit Zucker. Tomatensoßen bekommen immer eine kleine Menge Zucker hinzugefügt, außer bei den süßen Kirsch oder Datteltomaten.

Süditalien hat es da dank des Klimas einfach besser, die Tomaten können perfekt ausreifen. Es spielt aber auch ein ganz anderer Punkt eine große Rolle.

Der Boden!

Ätnaböden dunkel und Nährreich

Am Vesuv und Ätna, sowie quer über Sizilien haben wir vorwiegend vulkanischen Boden und das schmeckt man bei den Produkten. Das spiegelt sich beim Wein ebenso wider wie bei Tomaten oder anderen Gemüsesorten.

Parmigiano oder Pecorino – hier scheiden sich die Geister

Zurück, zu den Soßen, die für eine Pasta absolutes Glück bedeutet. Eindeutig ist, dass man zu einer Pasta manchmal einfach nur eine ganz einfache, frische Tomatensoße benötigt. Diese dann mit einem guten Parmigiano oder Pecorino veredelt, sind gelegentlich schnelle, einfache und doch sehr leckere Gerichte.

Alle Soßen im Shop Siziliengenuss

Kommen Sie mal in den Shop, dort bieten wir von kleinen Manufakturen handwerklich beste Tomatensoßen an. Diese werden, sofern möglich, ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Die Grundzutaten sind frisch und lecker und der Süden ist hier immer zu Gast auf dem Teller, vor allem am Gaumen.

Kulinarisch, sind diese Soßen alle auf sehr hohem Niveau und es geht nicht nur um Schnelligkeit oder Einfachheit. Hat man nicht die Grundprodukte in der gleichen Qualität und Reifegrad wie in Süditalien, kann man kochen, wie man will, das Ergebnis wird nie das gleiche sein.

Welche Pasta

Hier ist notwendig, die richtige Pastasorte zu welcher Soße? Essenziell ist auf jeden Fall, dass eine hochwertige Pasta verwendet wird. Von einem kleinen italienischen Anbieter, nur Hartweizengrieß und bestes Quellwasser.

Konsistenz und Geschmack garantiert, durch lange Trocknungszeiten und die Bronzeformen.

Bronzeformen ein Muss

Eine traditionelle Pasta wird immer durch Bronzeformen gezogen. Die Soße bleibt besser an der Pasta haften. Glauben Sie uns, einmal die Pasta vom Ätna probiert, wird ihnen klarmachen, was eine handwerklich gefertigte Pasta bedeutet. Kein Vergleich zu einem Industrieprodukt.

Lust auf Pfifferlinge und leckere Pasta

Wer hat im Herbst keine Lust auf leckere Pfifferlinge?

Heute mal ganz einfach Pasta mit getrockneten Pfifferlingen 

Ich glaube, das kennt jeder! Diese Lust gelegentlich, auf feine Pilze! Egal, ob Steinpilze oder Pfifferlinge, es gibt die Trüffelliebhaber, was jedoch in eine ganz andere Richtung geht. 

Pfifferlinge – Steinpilze – Trüffel

Auf jeden Fall, kann man sagen, mit den richtigen Zutaten ist das eigentlich ganz einfach.

Die Menge an Pilzen einfach in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und stehen lassen. In der Zwischenzeit eine halbe Zwiebel und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden.

Wasser mit Salz aufstellen und zum Kochen bringen – in einer großen Pfanne einen guten Schuss Olivenöl dazugeben und Zwiebeln und Knoblauch leicht anschwitzen.

Echte sizilianische Pasta Caserecce

Die Pfifferlinge absieben und im Sieb belassen – das Wasser in einer zweiten Schüssel auffangen, man kann es durch einen Filter geben, da wir es noch benötigen.

Die Pilze in die Pfanne geben und anbraten – gelegentlich einen guten Schuss von dem Pilzwasser hinzugeben und Salzen und Pfeffern – leicht weiterköcheln lassen.

Die Pasta ins kochende Wasser geben, wir haben heute mal Caserecce genommen. 

Zur Pilzsauce gebe ich ein großes Stück Butter und je nach Gusto noch Pilzwasser – ist die Soße zu dünn, kann man mit Mehl abbinden und weiterköcheln lassen – man kann auch nach Gusto einen Schuss Sahne dazugeben.

Grillo – Chardonnay – Umbria Rosso Tabarrini

Probieren und kurz vor Schluss frische geschnittene Petersilie hinzugeben – alles gut umrühren und jetzt die Nudeln al dente abseihen und direkt in die Soße geben und nochmals ein paar Minuten köcheln lassen.

Servieren im großen Pastateller und mit einem guten Parmigiano Reggiano verfeinern, frischen schwarzen Pfeffer, Buon Appetito

Als Wein einen guten Grillo mit kräftigem Körper, einen Chardonnay oder einen Umbria Rosso, wie den Il Padrone delle Vigne von Tabarrini. 

Viel Spaß beim Nachkochen, Produkte sind im Shop online – Vielen Dank 

Montefalco Sagrantino DOCG

Rebsorte Sagrantino – sehr farbintensiv, kräftig und komplexer Rotwein – sehr präsente, intensive Tannine. Mindestens 37 Monate muss der Jungwein im Holz, Edelstahl und auf der Flasche reifen, bevor er in den Handel kommt. Dank der kräftigen Tannine & Säure ein Wein der gut und gerne seine 10–15 Jahre im Keller schlummern darf.

Auf jeden Fall ein Wein, der auch von der internationalen Weinfachpresse seit einigen Jahren immer mehr in den Fokus rückt. Jeder Weinkenner sollte sich dem Sagrantino mal nähern, er ist sicher einer der interessantesten Weine Italiens und schlummert wie Dornröschen vor sich hin. Gerade für die Griller unter uns, zu Bistecca Fiorentina immer wieder erste Wahl.

Torgiano Rosso Riserva DOCG 

Rebsorte mindestens 70 % Sangiovese + andere rote Sorten mit max. 30 % – Der Wein muss mindestens 36 Monate als Jungwein liegen – auch hier Holz, Edelstahl, Zementtank und auf die Flasche gezogen. Anbauzone ist das nördliche Umbrien. Vom Torgiano hört und sieht man in Deutschland, leider, sehr, sehr wenig.

Nur wenige gute Weinhändler haben solche Weine. Das ist kein Mainstream, für viele zu kompliziert zu verkaufen. Man muss zu solchen Weinen zu viel erzählen. Ein Händler sagte mir mal, ich verkaufe lieber Gambero Rosso Weine mit Punkten, da nimmt sich der Kunde seine Weine einfach von der Palette.

Montefalco Rosso

Der Rotwein ist meist ein richtiger Gaumenschmeichler, aus Montefalco. Der Rosso aus Sangiovese, Sagrantino und anderen roten Trauben (z.B. Merlot – Cabernet Sauvignon – Barbera) hat eine ganz tolle, intensive rubinrote Farbe. Vollmundig, rund, harmonisch am Gaumen, größtenteils gut eingepflegte Tannine mit guter Länge. Montefalco Rosso macht einfach Laune, macht Spaß.

Natürlich gibt es hier auch eine weiße Variante mit Grechetto, Trebbiano Toscano und anderen weißen Trauben. Der Montefalco Rosso ist aber ein Wein, der oftmals in Preis-Leistung einfach überzeugt. Wir sind hier in einem Preissegment zwischen 10 und 20 €, dort wo man erfahrungsgemäß das Meiste entdecken kann und echten Spaß hat.

Montefalco Umbrien

Umbrien wird ja oft die grüne Lunge Italiens genannt, und in der Tat, Umbrien ist von Ost nach West, Nord in den Süden, sehr sehr grün. Olivenhaine, Wälder, Berge, Weinberge, eine sehr üppige Natur.  Tolle Landschaft, langsam mit dem Auto zwischen Olivenhainen und Weinbergen unterwegs.

Orte wie Perugia, Assisi, Montefalco oder Orvieto sind eventuell den meisten geläufig. Jeder sollte sich mal den Dom von Orvieto anschauen, ein Wahnsinnskonstrukt, man muss sich mal die Bauzeit in Länge und in welchem Jahrhundert ins Gedächtnis zurückrufen.

Diese Region ist  der Toskana sehr ähnlich, hat jedoch nicht den gleichen Stellenwert und Bekanntheitsgrad. Wer sich dort in Urlaub befindet sollte auf jeden Fall  den Weg in Kauf nehmen und die köstlichen Salami und Schinken von Norcia oder den feinen Linsen von der Hochebene Castelluccio eine Besuch abstatten. 

Trattoria Essen und Trinken in Montefalco 

Langsam wird es Zeit für den Mittagstisch, Pranzo. Das haben wir immer im Weingut gemacht doch heute ist Caos angesagt, dank der Umbauten und vielen Handwerkern gehen wir nach Montefalco in eine Trattoria. Ich wäre vorbei gefahren, hätte ich nicht gesehen, das kam mir aus dem Auto eher vor wie eine Bar und wo man Lotto spielt. 

Nach dem Betreten sehe ich, eine richtig typische, traditionelle Trattoria, so wie ich sie liebe. ! Einfach, normal, gut ! Hier treffen sich die Einheimischen und gehen regelmässig essen. Vor dem Tresen sind 2 Tische, wir gehen in den Nebenraum, Dort sind vielleicht 6 Tische. An einem sitzt auch der Besitzer der Trattoria wie ich später kapiere.

Der Kellner kommt, Giampaolo und Federica seine Frau werden von allen herzlich begrüsst, schön zu sehen, diese häusliche Atmosphäre toll. Vor uns steht auf einmal ein handgeschriebene Speisekarte mit ein paar Vorspeisen, Primi, Secondi und Dessert. 

Genial, wenn ich das vom Nebentisch sehe, dann läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. Ich nehme die Cacio e Pepe, danach Brassato vom Manzo…. Giampaolo bestellt schon mal Aqua und 1 Liter Rosso, Hauswein, super.

Richtig süffiger Stoff, der läuft und dass mittags um kurz vor zwei. Das Essen ist der absolute Knaller und wir sprechen über diese Qualität am Tisch, GP hat Pasta mit Trüffel. Schaut euch die Preise an. 

Essen und Trinken

Gutes Essen und Trinken ist in Umbrien gesetzt, so wie das Amen in der Kirche. Beim Essen erzählt mir GP, dass hier die Osteria, Trattoria oder Restaurant nur eine Chance haben, wenn Sie gute Qualität zu fairen Preisen an den Tisch bringen. Der Kunde sagt   dem Besitzer direkt ins Gesicht, wenn was nicht passt, und wird dann auch den Laden nicht mehr betreten. Faire Preise und Top Qualität habe ich hier bekommen, geniale Pasta und ein super leckeres Schmorgericht.

Der Inhaber, der am anderen Tisch neben uns sass, kam dann zu uns, GP wollte einen Amaro, ok, einer auch für mich. Welcher ? Die üblichen oder den hausgemachten, typischen Amaro aus Montefalco, Vipera genannt. Komm ich hol dir einen Schluck probiere mal, dann hatten wir 2 Amaro bis obenhin voll geschenkt von dem selbst gemachten Amaro, Top.

Tabarrini. Umbau neues Weingut Anbau – Keller  Jahrgänge

Schon vor zwei Jahren war der Kellerunterbau und Ausbau fast fertig, doch was ich jetzt sah, Wahnsinn ! Auf beiden Seiten vom Weingut wurde überdacht, die Terrasse wird bepflanzt mit Gemüse, das kann man dann von unten sehen. Der Besucher kann sich zur Saison selbst bedienen und das Gemüse nach unten holen.

Wohin, in die neue grosse Küche, eine Art freies Konstrukt für Gastronomie und Catering, jeden Mittag gibt es Mittagessen, immer 2 Gerichte, so ist es geplant. Die Weine können am großen Tresen aus massivem Holz verkostet werden, oder in der Launch beim Kaminfeuer, auf der Außenterrasse oder auf der Dachterrasse. Alle Weine perfekt temperiert und aus einer Anlage Glasweise gezapft. So kann man zu seinen Antipasti oder seinen Nudeln diverse Weine von Tabarrini verkosten.

Die Küche ist so perfekt durchgeplant, Kompliment. Mehrere Kühlzellen, Reifeschrank für Fleisch und Käse, Weinkühlschränke, abgeteilte Parzellen für Vorspeise bis Dessert, abgetrennt ist ein Bereich von mindestens 30 m2 nur für das Reinigen und Spülen mit allen, neuesten Geräten. Also ein sehr durchdachtes Konzept für max. 500 Plätze überdacht, ja 500 Plätze. Dort werden auch Feiern, Empfänge und Hochzeiten stattfinden, aber nur mit einem Catering, GP wird keine Köche einstellen.

Der grosse Keller ist ein langer Schlauch, er führt an den großen Fässern aus Holz vorbei, dort liegen die ganzen Einzellagen und Schlummern vor sich hin, bis der Tag kommt und sie auf die Flasche gezogen werden. Ganz am Ende ist eine Wand der Freunde, hier bekommt jeder Winzerfreund ein Fach und das wird mit bestimmt 60 Flaschen von dem Wein befüllt. Ich gehe davon aus, Platz für 40-50 Freunde. Die Weine können auch oben in der Weinbar gekauft und getrunken werden. Alles was Rang und Namen hat, aus der italienischen Weinwelt, von Barolo bis Etna Rosso.

Favino di sovescio – BIO PUR 

In den jüngeren Rebflächen pflanzt Giampaolo in jeder Reihe die Favino Pflanze um dem Boden möglichst mit viel natürlichen Stickstoff anzureichern. Die älteren Rebflächen werden immer eine Reihe mit und eine Reihe ohne Favino bewirtschaftet.

Warum diese Pflanze. Wie man auf dem Foto sieht, sind an der Wurzel viele kleine helle Kügelchen, das ist der natürliche Stickstoff ! Man könnte es auch einfacher machen und einen Sack mit Chemie aufmachen und auf den Rebflächen verteilen, aber es geht um Nachhaltigkeit und der Chemie Einhalt zu gewähren. Nun, das hat seinen Preis, denn diese Art die Böden mit Stickstoff zu versorgen ist 3-4 x teuerer als die Chemievariante.

Das spielt dann auch beim Preis des Weines eine Rolle, ganz klar. Die Manpower und die Stundenzeiten im Weinberg pro Hektar sind ganz erheblich bei Tabarrini.

Es wird von Hand gearbeitet, das ist kein gestelltes Bild, sondern die Regel. Mit dem kleinen Traktor und der Hacke gehts hoch und runter durch die Rebzeilen, Handwork as usualy !

Das Weingut kenne ich nun schon seit 2007 und jedes Jahr erlebe ich neue Visionen, die auch umgesetzt werden. Giampaolo wird nicht müde, ein Brunnen voller Energie, so wuselt er durch den grossen Komplex. Die nächste Generation, sein Sohn steht schon bereit, nach dem Abitur wird er Agraringenieur studieren und zurückkommen, an die Wurzeln, wo schon Uropa, Opa und Onkel gewirkt haben. Von denen hat Giampaolo als kleiner Bub alles gelernt.

Sagrantino DOCG, das flüssige, dicke Blut Umbriens

Gerade der Sagrantino DOCG mit seinen 3 Einzel Lagen ( Cru Weinberge ) sind von den Weinführern in aller Munde. Slow Wine hat die Weine bereits mehrmals ausgezeichnet. Als ich in 2007 / 2008 die ersten Sagrantino Weine getrunken habe, war ich mehr als begeistert. Diese Weine sind schlichtweg für die Ewigkeit gemacht, richtig saftige und kräftige, kantige Tannine, mit einem sehr präsenten Säuregerüst.

Einlagern kein Problem, sogar erwünscht, denn nach 10 Jahren im Keller kommen Weine zum Vorschein, mit einer so lebhaften, tiefst dunklen Rubinroten Farbe, undurchsichtig, eher Schwarz, wie ein Wein aus dem Madiran. Die Wein sind von einer sehr intensiven Frucht und benötigen durch die lange Holzlagerung eine grosses Glas, Bordeauxglas auf jeden Fall empfohlen.

Ich muss mal sehen, hier liegen noch ein paar 2008er Campo alla Cerqua, da kann ich mal die nächsten Wochen eine mit einem Schmorbraten genießen, sicher ein grosser Moment.

Immer wieder gerne, ein Stück Zu Hause im Herz

Gerne komme ich zurück nach Umbrien zu Giampaolo. Schon beim ersten Besuch habe ich gemerkt, bei allem Erfolg, der damals schon präsent war, hier ist jemand mit Herzblut bei der Sache. Jemand, der mit beiden Füßen auf dem Boden steht, in der normalen Welt. So ist er, so verhält er sich und die ganze Familie.

Aufgenommen, bewirtet wie ein guter Freund des Hauses. Es ist schön in Montefalco und die Abfahrt und die letzten Blicke in den Rückspiegel wenn es rüber geht ins Lazio machen direkt wieder Lust den nächsten Besuch zu planen. Grazie Federica e Giampaolo

Link Tabarrini

Umbrien grüne Lunge

Umbrien, grüne Lunge Italiens, ist eine Reise wert. Wer sich in diese Gegend begibt, sollte auf jeden Fall mal das Städtchen Orvieto besuchen. Inzwischen gehört Orvieto zu den „Città Slow“ in Italien. Ähnlich der Slow Food Bewegung, die ihren Ursprung von C. Petrini im Piemont hatte. Schon die Anreise lässt von Weitem Orvieto auf dem Hügel erstrahlen, tolle Location mit besonderem Flair.

Es ist wahrlich eine langsame Stadt und das Herz von Orvieto ist dank der vielen Einbahnstraßen ein wahrhaftes Wirrwarr. Es dauerte schon einige Zeit und auch einiger Telefonate das Hotel am Dom zu finden. Tipp hier kann man auf die Navigation verzichten, den das geht schief.

Orvieto, nicht nur ein guter Wein

How ever, endlich angekommen, stehe ich vor einem Gebäude, das einem sogleich Gänsehaut einflößt, der Dom von Orvieto. Ein Wahnsinnsgebäude, Hammer.

Ich muss schon sagen, die damaligen Ingenieure haben zuvor enorme Leistungen vollbracht und manchmal muss ich mich fragen, was ist eigentlich heute mit den super entwickelten Ingenieuren los? Brücken brechen ein, Häuser fallen um und stürzen zusammen? Es hat sich doch einiges getan bei den Bausubstanzen, doch wenn ich sehe, dass Gebäude in Italien und auch anderen Ländern einige 1000 Jahre stehen und vielen Dingen trotzen. Komisch, ist es nur eine Geldfrage oder ist es einfach die Art und Weise nach dem Motto, in 50 Jahren wird es sowieso abgerissen?

Durch die engen Gassen zu gehen, auch hier wieder ein schönes Gefühl, doch wenn die Dunkelheit kommt, kann man auf der Haut spüren, wie sich die Stimmung ändert. Dunkel, kühl, Luftfeuchtigkeit….. die Gassen sind klein und eng, kein Auto passt da durch.

Mittelalter erleben

Das Zentrum von Orvieto ist mit kleinen, wunderschönen Läden noch recht intakt, und an Bars und Vinotheken fehlt es nicht. Überall kann man sich einen guten Espresso oder ein gutes Glas Wein gönnen, bevor man zum Abendessen in eins der tollen traditionellen Restaurants geht.

Umbrische Küche, deftig, herzhaft, meist mit schwarzem Trüffel, der in den Wäldern Umbriens gefunden wird. Kulinarisch ist Umbrien auf jeden Fall eine Reise wert – die ganzen super Salami und Schinken, Wildschwein, Hirsch oder Reh, dazu Trüffel und ein Rosso Umbro aus Sangiovese, eine edle Verführung für den Gaumen.

Umbriens Wein

Sehr zu empfehlen ist der Orvieto Doc, ein wirklich traumhafter Bianco aus Grechetto und weiteren weißen Sorten, sehr fruchtig, mit einer angenehmen Säure, leichte Mandelnote am Gaumen, floreal, Birne. Weine, die den Sommer so richtig fetzig machen, die Terrasse beleben und die Stimmung heben. Ein Cin Cin auf italienische Geselligkeit und den nächsten Schluck.

Die Weine von Lapone habe ich wie meist beim Restaurantbesuch kennengelernt, probiert und am nächsten Morgen stand ich im Weingut.

Familienweingut

Der Rosso und der kommende Orvieto Doc sind der Hammer, das Weingut macht aktuell circa 30000 Flaschen, also ein Hauch von Nichts, aber die Preise sind nicht im Supermarktsegment, zum Glück. Es sind also Flaschen für den Kenner, für den Liebhaber, für denjenigen, der gute Handwerksarbeit schätzt und würdigt. In diesem Sinne Cin cin Saluti aus Sicilia!