A’Chiana & Contucci

A’Chiana ist eine kleine Oase in Lascari, dort trifft Kulinarik auf die Weine von Contucci.

Mit über 1000 Jahre Weingeschichte auf den Schultern, ist Contucci ein Familienweingut aus Montepulciano in der Toskana zu Gast in der Enoteca a’chiana.

Dort, wo der Vino Nobile seine Wiege hat und der erste DOCG Wein (analog großes Gewächs) 1980 in Italien wurde.

Sangiovese

Prävalent ist die Rebsorte Sangiovese, wie in großen Teilen der Toskana, aber in Montepulciano wird ein Klon verwendet, der Prugnolo Gentile genannt wird. Contucci ist ein Garant für Tradition, für Vino Nobile, wie er schon immer gemacht wurde.

Vino Nobile di Montepulciano

Es wurde nie auf den Zug der Mode aufgesprungen, weder wurden internationale Rebsorten eingepflanzt, noch wurde im Keller mit Barriques gearbeitet. Die Zeit für einen Besuch sollte man sich im Leben nehmen, denn die alten Kellerräume unter dem Palazzo Contucci an der Piazza Teatro wurden zum Teil auf die alte Stadtmauer aus dem 13. Jahrhundert gebaut.

Die großen Holzfässer mit 3 hl bis  20 hl werden aus bester Eiche passgenau angefertigt und sind für 10–15 Jahre die Ruhestätte für die Vinifikation dieser wichtigen Appellation.

Location a’Chiana

Der Abend im Restaurant A’chiana in Lascari war eine Zeitreise zur italienischen Kulinarik, perfekt vom Chefkoch umgesetzt, passend zu den Weinen von Contucci, vom Rosso di Montepulciano bis zum Vin Santo, der nach einem wunderschönen Event nochmals die Geister aufleben lässt.

Vino Nobile Riserva 2015

Die 2015er Vino Nobile Riserva und das gefüllte Kaninchen war ein Gaumenschmaus. Im Glas wurde der Rosso von Minute zu Minute mit mehr Sauerstoff ein samtiger Stoff, der den Mund lange in Beschlag nahm.

Perfektes Foodparing

Gefüllte Ravioli, Tartare mit einem Puntarelle Salat, einfach Hammer, super Weine, geniale Enoteca und Location, die mit dem tollen Außenbereich ganz sicher von uns im Sommer nicht nur einmal besucht wird. A’chiana >>> Lascari – ist ganz sicher eine Oase, um dem stressigen Alltag temporär zu entfliehen.

Tolles Team mit Federico und Andrea Contucci, der mit einer sehr interessanten Präsentation das Weingut aus Montepulciano authentisch und für den Besucher real nachvollziehbar erleben ließ. Bis bald, auf ein Glas in der Enoteca Contucci an der Piazza del Teatro.

>>> a’Chiana Location

>>> Contucci Montepulciano

Palazzo Contucci

Ein Besuch in der Toskana bei Contucci in Montepulciano kann ich jedem sehr empfehlen. Wer einmal durch die mittelalterlichen Gassen schlendert, wird in einen magischen Bann genommen.

Den Palazzo Contucci, das Weingut, die alten Kellerräume und Fässer sollte man gesehen haben. Am besten danach in eine alte Osteria zum Essen einkehren und den guten Vino Nobile dazu genießen.

Siziliens raue Nordküste

Ein Tag an der Küste, an der Nordküste Siziliens. Traumhaftes Wetter und knackige Temperaturen mitten im Juni sind eher die normalen, sizilianischen Umstände, doch dieses Jahr hat es mit der richtigen Hitze schon sehr früh begonnen. 

Diese Nordküste fand ich am Anfang meiner Zeit auf Sizilien nicht so prickelnd, darum war mein Favorit immer der tiefe Süden von Avola bis rüber nach Punta Secca bei Montalbano.

Sandstrände und Barrock

Inzwischen muss ich das aber eindeutig revidieren, die Nordküste ist kerniger, lebendiger, wilder, rauer. Nach einer Kurve wartet oft ein wundervolles Bild von der steinigen Küste, typische mediterrane Macchia, Felsen oder ein alter Festungsturm.

Heute war mal so ein Tag, ganz langsam auf der SS113 entlang, hinter Cefalù bis Santa Stefano di Camastra. Und diese Küstenstraßen mit den vielen Kurven, mal hoch, mal runter, durch diese vielen kleinen Dörfer, vorbei an den Straßencafes und Bars hat schon was. 

Einfach die Zeit vorbeifließen lassen

Diese Strecke erinnert mich an eine Tour an der Küste Kaliforniens zwischen Los Angeles und San Francisco.

Da kann man einfach so um die Mittagszeit nicht nein sagen, wenn eine gute Trattoria auf dem Weg liegt. Auto aus und ab an den Tisch. Erst mal ein gut gekühltes Wasser, um die Karte zu studieren. Mit dieser Aussicht, der Blick auf das weite Meer und einer leichten Brise ist einfach Stress Detox.

Pasta ist Amore für den Magen

Die Pasta mit dem Tonno, wildem Fenchel und Minze war super lecker, die Frikadellen aus Sardinen einfach Top und dazu ganz klar ein Bianco von Sicilia.

Die Bilder sprechen für sich, sind Zeugen einer wirklich traumhaften Gegend und teilweise immer noch unberührten Küstenstrichen. Hoffentlich bleibt es so und ich werde niemals diese Bettenburgen hier sehen, das wäre ein Albtraum.

Und wer Lust hat dort mal mit einem genialen Blick aufs Meer einen guten Teller Pasta zu genießen, kann das Tun bei: @trattoriaarrhais in Finale di Pollina

Ganz sicher war das nicht der letzte Besuch dort, allein der Blick ist es Wert zurückzukommen, das noch gepaart mit einem guten Essen und leckeren Wein, was braucht man mehr.

www.arrhais.com

Sizilianisches Risotto

lange Zucchini, Datterino Tomaten und gereiftem Pecorinokäse

Risotto wird nicht nach Sizilien gesteckt, aber dieses sizilianische Risotto ist einfach genial. Probierte es unbedingt aus, dieses feine Gericht, das sizilianische Risotto, wird niemanden enttäuschen.

Salve von Sizilien, heute noch mal mit einem super leckeren, aber auch einfachen Gericht der authentischen, sizilianischen Küche.

Sizilianisches Risotto mit Zucchini und Tomaten dazu gereiftem Pecorinokäse.

Wie so oft, steht Gemüse in der Küche bereit für ein, wie ich finde, sehr intensives Reisgericht.

Die lange, sizilianische Zucchini, wie auf den Bildern, wird in kleine Stücke geschnitten.

Gemüseküche Siziliens

Danach ein paar reife Tomaten oder mit Pomodoro Pelato (geschälten Tomaten) in einem Topf mit einem guten Schuss Olivenöl extra vergine, klein geschnittenen roten Zwiebeln, Salz und Pfeffer anbraten. Nach einigen Minuten mit Wasser auffüllen, dass die Zucchini gerade bedeckt sind.

Wenn die Zucchini leicht glasig, durchsichtig werden, gibt man pro Person 90 g guten Risottoreis hinzu. Jetzt immer aufpassen, dass beim Köcheln genügend Wasser, immer fingerbreit über der Masse, ist.

Risottoreis Carnaroli perfekt für sizilianisches Risotto

Jetzt rühren und darauf achten, dass es unten am Topfboden nicht anbrennt. Darum immer wieder ein wenig Wasser, gut wäre es, wenn es ein wenig vorgewärmt ist, dazugeben.

Weiter rühren, kurz bevor der Risottoreis die perfekte Konsistenz erreicht hat, er sollte noch bissig sein, geben wir den in Quadrate geschnittenen stark gereiften Pecorinokäse hinzu. Jetzt muss alles noch einige Minuten bei permanenten Umrühren weitergaren, Achtung, es muss nicht stark, kochen.

Der Pecorinokäse schmilzt einfach, gibt dem Risotto einen sehr intensiven, und unvergleichbaren Geschmack. Die süße Zucchini, die Tomaten und diese sensationelle Kombination mit dem salzigen Käse hat einfach was.

Sizilien und Sardinen, die Wiege des kräftigen Pecorinokäse

Es ist auch ein typisches Sommergericht Siziliens und das sizilianische Risotto kann überhaupt nicht weggedacht werden.

Dazu liebe ich einen Zibibbo Weißwein, der von einer voll aromatischen Rebsorte produziert wird. Zibibbo ist auch bekannt unter dem Namen, Moscato di Alessandria, und wird eigentlich zu einem Passito Dessertwein vinifiziert. Hier haben wir die trockene Version, die sich zu mediterranen Gerichten mit Gewürzen ebenso kombinieren lässt, wie zu einer Spicy Thai Küche oder Chinesisch.

Zibibbo, ein Traum in Weiß in Kombination zum sizilianischen Risotto

Gut eingekühlt und in einem mittelgroßen Weißweinglas serviert, macht dieser Wein so richtig Spaß. Schöne strohgelbe Farbe, sehr fruchtig an der Nase, rund, harmonisch, leichte Noten von Apfel und Zitrusfrüchten, Blüten. Hier möchte man nicht lange warten, den ersten Schluck zu nehmen. Weich und tolle Aromatik. Zibibbo ist ein perfekter Aperitif Wein.

Das Weingut Alcesti aus Marsala haben wir seit über 15 Jahren im Angebot. Ein familiäres, kleines Weingut, das uns schon immer durch eine hervorragende Qualität gerade bei den Basisweinen überzeugte.

Alcesti Weingut von Marsala

Die Geschicke werden von Gianfranco Palladino gelenkt, der sich immer inspirieren, lässt neue Wege zugehen und permanent im Weinberg und Keller zu verbessern, was möglich ist.

Tasca d’Almerita 

Es war ein wunderschöner Event mit Tasca d’Almerita in Palermo.  Ein toller Abend mit viel Information, Story, genialen Gourmetgenüssen sowie feinsten Weinen. 

Die Osteria Ballarò lud ein zu diesem imposanten Weinabend. Zu Gast Sig.ra  Costanza Chirivino von Sallier De la Tour und Conte Giuseppe Tasca d’Almerita. 

Wie oft im Weinbusiness denkt man bei den großen Weingütern, die haben ihr Schäfchen im Trockenen, um so mehr begrüße ich einen solchen Abend mit den Weinen und dem CEO von Tasca persönlich, eine wichtige Message und Bodenständigkeit. 

Osteria Ballaro Palermo

Tasca d’Almerita ist mit einer inzwischen fast 200-jährigen Geschichte auf Sizilien präsent. Angefangen hat alles in der Tenuta Regaleali in der Nähe von Valledolmo, das im Hinterland der Madonieberge Richtung Resuttano liegt. 

Im Jahr 1830 wurde von den Brüdern Lucio und Carmelo Mastrogiovanni Tasca 1200 Hektar Land gekauft, von wo aus die Reise für Weinbau auf Sizilien begann. Nicht nur Wein wurde angebaut, auch Korn und Stroh für die Viehzucht, sowie vieles andere. 

Villa Tasca

Der Grundstein war gelegt. In den darauf folgenden Jahren wurde aus dem Betrieb ein moderner Vorzeigebetrieb für Landwirtschaft. In Palermo erwarb meine die Villa Tasca.

Als dort Richard Wagner zu Gast war, stellte er seinen dritten Akt für Parsifal fertig.  Sicher war er nicht der einzige hochrangige Gast in dieser Villa und dieser Zeit. 

In der hauseigenen Rebschule, der Villa Camastra, wird nach dem schweren Reblausbefall in Europa sehr viel ausprobiert und auf amerikanische Basisreben aufgepfropft. In den 50er-Jahren kam die Umverteilung der Böden in Italien, mit einer Landreform einhergehend, das Gut wird über Nacht von 1200 Hektar auf 500 Hektar dezimiert. 

Palermo

In den 60er-Jahren erfolgt das Debüt des auf der ganzen Welt bekannten Weißweins Regaleali Bianco. Gerade in Deutschland und den vielen italienischen Restaurants ein Wein, der nicht wegzudenken ist. Es folgt der Riserva del Conte, vorzeige Top-Wein des Weinguts aus Nero d’Avola und Perricone, zwei typischen autochthonen Sorten Siziliens. 

Beide in einem Weinberg „San Lucio“ als gemischter Satz angelegt, nahezu gleichzeitig geerntet und vinifiziert. Dieser Weinberg ist in sich selbst sehr differenziert, in gewissen Bereichen mit Lehmboden, in anderen mit Sand, Mergel und Kalk, das dem Wein insgesamt ein sehr besonderes, feines Bukett schenkt, sowie Langlebigkeit. 

Weine für die Goldene Hochzeit

Ende der 70er und Anfang der 80er-Jahre wird mit der Pflanzung internationaler Rebsorten begonnen, das ohne das Wissen des Vaters. Der Weißwein Nozze d’Oro – zur Goldenen Hochzeit, wird kreiert, um dieses Fest und den Tag entsprechend zu feiern. Zur Diamanten Hochzeit 94 wurde dann der Diamante Passito vinifiziert, der jedoch erst ab 2002 in den normalen Handel kam. 

Salina und Capo Faro

Das Weingut expandierte, suchte und fand Reben und eine Tenuta auf Salina, dort im Capofaro wird sich der Rebsorte Malvasia gewidmet. Die Rebsorte für den Passito di Salina, der aber inzwischen auch regelmäßig trocken ausgebaut wird. Salina ist ein Traum, das nur mal vorneweg, später mehr. 

Nächste Etappe der Etna – Der Conte Giuseppe d’Almerita schnappte nach einem schweren, katastrophalen Tag seine Frau und flieh im hohen Bogen wohin? An den Ätna.

Dort wollte er für 2 Tage endlich was machen, was er vorher nie machte. Er wollte Golf lernen, dafür wie zuvor besprochen 2 Tage, ein paar Stunden mit dem Golflehrer. Das Golfresort ist mir bestens bekannt, denn dort bin ich bestimmt schon 100 x vorbeigefahren und habe dort auch einige Fotos gemacht.

Es ist auf der Straße am nördlichen Ätna, zwischen Linguaglossa und Randazzo, auf der linken Seite gelegen. 

Golf Club Resort an den Hängen des Ätna

Dort wie zuvor erwähnt, im Piccolo Golf Club, war er nun der Conte. Der Inhaber der Anlage schenkte ihm eine Flasche Ätna Wein, von seinem Vater gemacht, mehr als 30 Jahre alt. Nach dem Öffnen der Flasche bemerkte er sofort, etwas stimmt hier nicht.

Der Wein ist vor 30 Jahren gekeltert, hat noch immer eine lebhafte Farbe, gute Säure und einen feinen Geschmack, komisch. Auf dem Platz dann eine weitere wichtige Erkenntnis. Jedoch, nicht mit jedem Schlag trifft man auch den kleinen Golfball, so auch bei dem Conte.

Ein Loch war im Boden und hier entdeckte er den Unterschied zu den Böden der anderen Gegenden auf Sizilien. Dunkel, eher schwarz, mit einer Art Drainageschicht dank des Vulkans und seinen ständigen Auswürfen. Das war also das Geheimnis, die Böden. Ja, der Ätna ist ein wunderbares, einzigartiges Terroir.  Zu Hause angekommen, erzählt er dem Vater, Bruder und Schwester davon und die Idee für ein Weingut am Etna, Tascante, ist geboren. 

Mozia, die Insel vor Marsala Wein zwischen Salinen

2007 kommt die Whitaker Stiftung auf Tasca mit der Anfrage zu, ob Sie auf Mozia, der kleinen Insel vor Marsala, die Weinberge reaktivieren und pflegen wollen. Sofort wurde dem zugestimmt, denn diese kleine Insel ist ein weiteres, besonderes Terroir.

13 Hektar wurden reaktiviert und neu angelegt. Auf 7 Meter über dem Meeresspiegel wird ein reinsortiger Grillo angebaut.

Es gibt weder Strom noch Süßwasser.  Die Reben und der Wein von diesen Reben ist in der Tat was absolut besonderes. Später mehr beim Wein. 

Sallier De La Tour in Camporeale, ein Weingut vom Cousin, wird von Tasca für die Vermarktung übernommen. Vor allem die Rebsorte Syrah findet dort ein perfektes Klima und Ambiente und ein Vergleich mit den Weinen der südlichen Rhone sind sehr deckungsgleich. Hier muss sich der Doc Monreale auf keinen Fall hinter den Weinen aus Frankreich oder anderen Gegenden der Welt verstecken, im Gegenteil. 

2012 wird Tasca vom Gambero Rosso Weingut des Jahres in Italien und in 2019 von der renommierten amerikanischen Zeitschrift Wine Enthusiast Weingut des Jahres. Tasca hat in all diesen Jahren konsequent und bedacht investiert, neue Kellertechniken, Weingärten erneuert, modifiziert,   klimaneutrale Techniken implantiert.  SOSTain ist das Wort der Zeit, Nachhaltigkeit für die Zukunft und für Sizilien.

Rosso del Conte – Braten Bruciuluni Rezept nach Art des Conte

Das ist der Topwein vom Weingut, der Rosso del Conte, aus den Sorten Nero d’Avola und Perricone. Beide Rebsorten werden in einer Art gemischter Satz im Weinberg San Lucio angepflanzt, in der Baumerziehung, kein Guyot.

So wollte es der Conte! Bis zum Jahr 1987 wurde der Wein im Kastanienholz ausgebaut, dann im Eichenfass aus Slawonien (Kroatien) und Frankreich, dann wieder im Kastanienholz neuerer Konzeption. Ein Wein zum Meditieren und für wirklich besondere Momente. Er ist der optimale Begleiter von Angus, Kobe und Chianina, kräftige, gereifte Käsesorten.

Ein Traum, samtige Textur, feinste Tannine, lange, sehr lange am Gaumen, filigran. Tertiäre Noten und bitte Luft geben, mindestens 2 Stunden vorher. Es lohnt sich, diesen Wein perfekt zu genießen.

Capofaro Malvasia di Salina – Mousse aus Mandarine, Mandeln und Mango

Hier mussten wir leider weg, die Zeit war gekommen, zu schnell zu früh. Es war ein wunderschöner Abend mit Sig.ra Costanza Chirivino und dem Conte Giuseppe Tasca d’Almerita. Die Geschichten und Erzählungen ließen diese 3 Stunden wie im Nu verfliegen.

Es war ein kurzer Einblick in die Familiengeschichte der Familie Tasca d’Almerita und Sallier De La Tour, und ein sehr schöner Augenblick war die Begrüßung von einem damaligen Mitarbeiter von Tasca, der in den 70er Jahren eingestellt wurde und sehr tatkräftig an der ganzen Strukturierung und im Prozess mitwirkte. Mit 89 Jahren noch sehr fit und mit am Tisch.

Äolischen Inseln

Salina, 2 Mal war ich auf der Insel des Archipels vor Sizilien, ein Platz der einem aber sofort in den Bann zieht, unmittelbar. Dort ist das Herz der Kapernherstellung, aber auch des Malvasia, des Passito, Corinto Nero und anderen Sorten. Dort findet man Restaurants, in denen man die Zeit vergisst, man is(s)t im zeitfreien Raum, mit Blick auf die Küste und die Inselgruppe mit Panarea und Stromboli. Andere Welt, dort braucht man keine Uhr, weggeworfenes Geld. Der einzige Gedanke, der mir bei den Besuchen immer kam, soll ich nun von hier direkt das Umzugsunternehmen anrufen und hier Wurzeln schlagen!

Schade, den Wein konnten wir nicht mehr in der Osteria genießen, aber der Moment wird kommen, vielleicht beim nächsten Besuch auf Salina im Capofaro Resort

Insel und Genuss

Ich möchte den Abend ausklingen lassen mit einem meiner Gedanken, ein guter Wein wird im Weinberg gemacht. Sicher wird aus diesem Wein im Keller versucht, das Beste herauszuholen, seinen Charakter nach vorn zu bringen, das Terroir rauszukitzeln.

Wein und Weinbau bedeutet Passion und Seele, und genau das, habe ich heute mal wieder erfahren. Eine Geschichte von einem Familienweingut mit genau dieser Seele, sich selbst zu verbessern und einzubringen, für das Projekt, das Weingut und die Familie. Kompliment!

Leider gibt es zu wenige solcher Weingüter und Winzer, denn wie die letzten 10 Jahre gezeigt haben, meint jeder der 3 Rebzeilen hat Wein machen zu müssen. Das wäre nicht das Problem, das eigentliche kommt danach. Wein machen ist inzwischen für jeden möglich geworden, aber den Wein verkaufen, da liegt das Problem.

Exportmärkte

Die Märkte sind voll, extrem überlaufen mit Weinen aus Südafrika, Amerika, aus Frankreich, Spanien und und und … das Angebot reißt nicht ab. Dann kommen die Preise und die Angebote, wo ein kleiner Winzer eben nicht mithalten kann.

Hier kommen dann Winzer, die meinen, Sie machen den besten Wein und rufen Preise auf, die jenseits von Gut und Böse sind, vollkommen realitätsfremd. Aber was noch bedenklicher ist, die Meisten sind auch bei der Vermarktung und Marketing sehr träge, wenn nicht eingeschlafen. Abwarten ist die Devise, in diesen Zeiten sicher die falsche Entscheidung.

Ganz sicher werde ich ab heute öfter mal eine Flasche von Tasca trinken, und mit dem Gaumen diese vielen diversen Weingüter auf Sizilien bereisen. Auf jeden Fall werden mir diese 3 Stunden Weinverkostung in ausgezeichneter Erinnerung bleiben.

Kompliment an den Chef Koch Sig. Calogero Branca für diese hervorragenden Kreationen auf dem Teller, einfach TOP.

Rosso del Conte Doc 2015

U bruciuluni alla maniera del Conte Giuseppe Tasca d’Almerita

Il vino di punta, TOP dell’ azienda, vino storico con Nero d’Avola e Perricone. Viene dall’appezzamento di  vigna San Lucio, dove sono impiantati quasi insieme, vengono raccolti insieme e vinificati insieme. Il metodo di allevamento è alberello, cosi voleva il Conte. La vinificazione si faceva fino 87 in castagno, poi in rovere di Slavonia e Tonneaux e Barrique di rovere francese.

Il pezzo di terreno ha diverse caratteristiche, che porta nel vino longevità, finezza e complessità. Questo, ieri sera, si e’ confermato al massimo. Che vino!!

Per chi vuole un vino di meditazione ha trovato proprio il suo habitat. Davanti un camino è perfetto, ma anche con un piatto importante, un pezzo di Angus, Chianina o Kobe, formaggi importanti o con amici per trascorrere un momento piacevole.  Chi vuole vedere la vigna può cliccare sul link San Lucia

Capofaro Malvasia di Salina

Profumi di Sicilia Mousse al mandarino, mandorle e mango

La purtroppo siamo dovuti andare in anticipo. Il tempo è volato grazie alle belle storie e racconti del Conte e della Sig.ra Costanza Chirivino.

Salina, due volte sono stato li e posso dire, un posto incantevole, forse troppo. Dopo andar via giunge la malinconia di ritornare, di pensare a questi paesaggi suggestivi. Un cuore per la produzione dei capperi, ma anche molto importante per il vino Malvasia Passito sia il Malvasia secco, il Corinto Nero e altri tipi. Ci sono ristoranti molto belli, si mangia da Dio ,con una vista… che viene in mente di chiamare in questo momento l’agenzia per il trasloco.

Purtroppo per noi scattava l’orario per andare, ma sicuramente ci sara’ la possibilità di assaggiare a breve un bicchiere di Capofaro, forse a Salina

Vorrei racchiudere la serata con un mio pensiero : Il buon vino si fa in vigna, si da il massimo per portare al Top in cantina, custodendo. Ma Il vino si vende con passione e anima.

Anima per l’azienda e il prodotto e la famiglia, questo ho portato ieri sera a casa, questo messaggio, anzi si prova di migliorare ogni giorno.

Sicuramente, bevo più Tasca in futuro con grande piacere e sempre un pensiero a queste 3 ore della serata di degustazione, che posso affermare, rimane nella mia mente.

Grazie di nuovo per la bellissima serata a un amico che mi ha comunicato questo evento, Marco Busalachi, dell’ azienda Tasca d’Almerita e allo staff dell’ Osteria Ballarò e in particolare allo CHEF Sig. Calogero Branca

 – Grandi piatti ! – 

Grazie anche al Sig. Nino Aiello per aggiungere delle cose, racconti degli ultimi 25 anni che hanno accompagnato vivamente l’azienda Tasca in Sicilia con eventi che come selezionatore per il Gambero Rosso Sicilia. Grazie ancor di più per avere arricchito il mio bagaglio culturale.   

Link Tasca d’Almerita

Link Sallier De La Tour

Wo kommt mein Steak her ?

Eine sehr wichtige Frage, für alle die nicht nur irgendwo anonym kaufen wollen und wer sich für Feinkost, Gourmetprodukte und Nachhaltigkeit interessiert. 

Unser Metzger hier im Dorf, zum grossen Glück, hat oben in den Bergen von Altavilla Milicia in der Provinz Palermo auf über 400 Hektar seine Rinderzucht. Doch dort sind  auch andere Tiere wie Schweine, Schafe, Ziegen und Hühner. 

Ein einzigartiges Ambiente in völlig freier Natur für diese Tiere.  Wildnis pur, denn dort kann man auch regelmässig Eulen, Käutzchen, Wildschweine und viele andere Tiere beobachten. 

Es ist eben wie ein Paradies, nichts kontaminiert und verdreckt, kein Smog, keine Autos und keine Häuser, einfach ein perfekter Platz.

Genau dort, hat er die  Charolais, eine französische Rinderrasse in der Aufzucht, für die Fleischproduktion und in kleinen Mengen auch die Rasse aus Modica, ein komplett schwarzes Rind, ähnlich dem Angus, nur nicht so massig. 

Es ist ein Traum zu sehen wie die Tiere alle frei herumlaufen, auf diesen schier endlosen Weiden, mit den Kälbchen. 

Intakte Natur 

Die Schweine sind auch in einem grossen Freigehege, nicht in kleinen Boxen wie man so oft im Fernsehen oder den Social Media sieht. 

Das alles ist damals entstanden aus der Überlegung, wo bekommen wir unser eigenes Fleisch her. Der Opa und Vater hatten bereits diese Aufzucht, jedoch wurde es nicht in der eigenen Metzgerei verkauft, sondern an Schlachtereien. Man wollte aber nicht in Notfall Wurst und Fleisch irgendwo kaufen, sondern nur sein eigenes Konsumieren, gerade dann als die Kinder auf die Welt kamen. 

Es wurde eine Metzgerei frei, die wurde übernommen, klein aber fein ! Hier kann man nun alles kaufen, Rind, Schwein, Lamm und Ziege. Normalerweise wird einmal die Woche geschlachtet, das ist das Konzept. Ein bis zwei Rinder die Woche, mehr nicht.  Aktuell sind auf den Weiden und im Stall so überschaubare 120 – 130 Rinder und Kühe,  die in Kürze circa 40 – 60 Kälber auf die Welt bringen, also kommen wir dann auf circa 180 bis 190 Tiere. Nicht wenig und viel viel Arbeit. 

Wir mir ein Winzer in Bolgheri die Woche sagte, die Bestien haben nie Feiertag und nie Urlaub, das gleiche gilt für den, der sich diesen Beruf ausgesucht hat. Da ging es um einen jungen Toskaner, 27 Jahre, der vor 2 -3 Jahren eine Chianina Aufzucht begonnen hatte. Hut ab ! 

Zurück auf die Weide, die Tiere werden regelmässig vom Veterinär besucht, Blut abgenommen, die Werte kontrolliert und verglichen. Es sind gesunde Tiere, das sieht man und es sind freie Tiere.  So sollte es immer sein ! 

Für 13 bis 15 Monate leben die Tiere dort und davon für circa 3 Monate im Stall, wo ein Kraftfutter OGM Frei, nicht genbehandelt und kontrolliert, dazu gefüttert wird. Hier oben in den Bergen, in diesem kleinen Paradies kommen einige Wasserquellen vor, die das ganze Jahr frisches, klares, fliesendes Wasser liefern. Das ist ein grosser Vorteil, denn die Tiere trinken kein abgestandenes, von Pumpen oder aus Leitungen. 

Der Metzger bestätigt mir, dass z.b. die Leber seiner Tiere eine ganz andere Farbe hat wie die von anderen Tieren. Das Wasser spielt hierbei eine ganz entscheidende Rolle. 

Zum grossen Glück sind die Kontrollen für Lebensmittel und Produktion in Italien sehr engmaschig und kapillar, so dass eine Qualität dem Konsumenten garantiert wird. Noch ! 

Ich persönlich kann nur bestätigen, was mir auch viele Besucher, Urlauber, Freunde und Familie in den 15 Jahren bestätigt haben, das Fleisch von Italien und hier Sizilien viel intensiver und besser schmeckt als das Fleisch in Deutschland.  Hier denke ich, dass es ausschlaggebend ist, wo ich in Deutschland mein Fleisch kaufe. 

Deutschland du Supermarktland ! 

Leider ist das so, die Supermärkte regieren den Lebensmittelhandel und auch hier den Fleischverkauf. Der kleine Metzger ist verdammt zum Schließen und das kann man in allen Städten live erleben. Wo gibt es noch gute Metzgereien, die kann man an einer Hand abzählen. 

Das Fleisch der Supermärkte kommt von den grossen, den richtig grossen Schlachtereien. Da wird aus allen Ländern der EU angeliefert, vor allem kommt viel aus den Niederlande, und da kann man ja wirklich genug ekelhaftes über die Tierhaltung im Netz anschauen, die alles sagt. 

Die ausländischen Märkte haben oft eine wesentlich geringere Produktqualität und davon ist Deutschland wahrscheinlich auf Platz 1, nicht nur beim Fleisch! 

Hier würde ein bedachter und nachhaltiger Konsum schon dazu beitragen, dass die Qualität steigt, vor allem angepasste und korrekte Preise. Ein Kg Fleisch, Filet, Hackfleisch darf nicht im Supermarkt für 2,99 Euro das kg liegen, das ist ein NO GO ! 

Warum ist ganz frisches Fleisch immer so hart ! 

Klar, frisches Fleisch ist immer sehr zäh, nicht weich und fein, Nein. Nach dem Schlachten wird das Fleisch meist in einem dafür geeigneten Ambiente zur Reifung gegeben. Das kann 1-2 oder bis zu 6 Monate dauern, je nach Metzger oder Restaurant. Diese haben inzwischen für Dry Age Fleisch eigene Reifeschränke. 

Doch was passiert hier mit dem Fleisch ?

Nach dem Sterben passiert das eben, erst kommt die Leichenstarre, die dann durch einen Zersetzungsprozess im Körper im Fleisch das Fleisch zart macht. Es ist kein schöner Gedankengang, wenn man sich überlegt, dass ich was koche, das nur so angenehm zart ist, weil es schon seit einigen Wochen verwest ! Aussen bildet sich eine richtig dicke Schicht mit Schimmel, die dann erst großzügig entfernt werden muss. Das sollten die Leute mal sehen, kann ich nur jedem empfehlen !

Aber es ist so, durch diesen Verwesungsvorgang im Fleisch, in den Fasern, wird das Fleisch angenehm zart. Na ja, nicht jedermanns Sache und hier auf Sizilien kommt darum oft Fleisch in den Verkauf, was eben nicht so weich, so zart ist. Natürlich spielt auch die Rinderrasse und die Aufzucht eine Rolle, eine sehr wichtige. 

Nicht alle wollen dieses Fleisch, denn nicht jedermann ist bereit die Summen dafür zu zahlen, da werden schon 50 – 80 Euro / kg aufgerufen. In spezialisierten Restaurants z.B. New York kommt dann dein Steak für 100 Dollar an den Tisch, 4 – 5 Wochen gereift. 

Es sind andere Märkte, andere Sitten, andere Bräuche. Ich hoffe, dass Italien und Sizilien gerade beim Essen und Trinken an seinen Traditionen festhält und nicht wie zu sehen ist, in den Sog der inzwischen stark präsenten deutschen Supermarktketten gezogen wird. Es ist ein Trauerspiel mit anzusehen, wie diese seit einigen Jahren Italien übernehmen. 

Geschmack ist subjektiv ! 

Für uns ist schön zu wissen, von wo mein Stück Fleisch kommt, die Weiden und die Tiere zu sehen. Den Inhaber und den Metzger zu kennen, die alles dafür tun eine perfekte Qualität auf den Tisch zu bringen. 

Kompliment für diese zeitintensive und schwierige Arbeit mit den Tieren, und den Betrieb in den Bergen, der mit solch einer Nachhaltigkeit geführt wird. 

Bis bald, wenn ich die nächste Bistecca benötige  

Street Food Palermitano

Was wäre Sizilien ohne seine vielen kulinarischen Facetten, hier unser Starter mit dem Weißwein Mareneve 2016 – Panelle, Crocchè und Rizzuola –  das sind die Kichererbesenpfannkuchen, Kroketten und eine frittierte, gefüllte Teigtasche mit Ragout. Extrem lecker und der Wein passt dazu einfach perfekt. Der Blend aus den Rebsorten Gewürztraminer, Riesling, Chenin Blanc, Grecancio und Carricante steht mit einer extrem brillianten, glizernden Art im Glas. Feiner fruchtiger Duft, schöne intensiv gelbe Farbe mit leichten grünen Reflexen.

An der Nase feinste tropische Früchte, nicht zu sehr aromatisch, trotz Gewürztraminer. Ganz leichter Petrolton im Hintergrund, da kommt der Riesling so ganz fein durch. Sehr gute Säure, leicht salzig am Gaumen mit einer super Länge, einfach perfekt um einen solchen Start zu begleiten. Der Wein passt auch perfekt zu frittiertem Fisch, Kalamari, Pasta mit Krustentieren usw.

Conchiglioni gratiniert mit Blumenkohl, wunderbare Pasta.

Gefüllte, große Muschelpasta, die gefüllt wird mit einer Komposition aus  Blumenkohl, Pininekerne und Rosinen befüllt wird. Dazu krosse Pancetta von dem schwarzen Nebrodi Schwein in einer Sauce aus dem leckeren Safrankäse Piacentinu Ennese, geniale Kombination.

Der Wein Profumi di Vulcano 2013 hat sich in optimaler Weise dem Gericht auf Augenhöhe genähert. Super feine Frucht, sehr angenehm und einladend an der Nase. Der erste Schluck hat das bestätigt, ein komplexer und trinkiger Wein, fein , sehr gutes Säurespiel mit sehr sanften und samtigen Tanninen. Ein Wein, der automatisch den nächsten Schluck fordert.

Raviolini di magro – gefüllte Raviolo mit Kalbsragout

fein cremigen geräuchertem Kartoffelspiegel und grünen Spargeln. Ein Top Kombi, der Wein Profumi di Vulcano 2015 konnte sich dank einer bedeutend präsenteren Säurenote und Tanninen, die noch viel geschlossener, rauher sind, optimal mit diesem Gericht vereinen.

Man sieht wie unterschiedlich handwerklich gemachte Weine sind, wo ein Winzer die Jahrgänge feinst herausarbeitet. Die unterschiedlichen Temperaturen übers Jahr, die Witterung, die frühere oder spätere Ernte, all das macht ein „wirklicher ehrlicher „ Wein aus, der im Weinberg gemacht wird und im Keller feinst justiert wird, nicht anders herum. 

Milanese mit Angus und weichen Kartoffelpüree

Das ist definitiv mal eine tolle Idee, ein Angusfilet in einer Panate wie ein Wiener Schnitzel, perfekt Rosa auf den Punkt gegart. Saftig, weich, super lecker mit einem Puree dezent mit Rosmarin abgeschmeckt, Hammer ! Kompliment an den Chefkoch.

Der 2014 Profumi di Vulcano zeigt auch eine gänzlich anderen Charakter an der Nase als auch am Gaumen, eine deutlich präsentere Säurenote, wieder andere Tannine, verschlossen, andere Länge und Struktur.

Ein Wein der noch einige Jahre auf der Flasche vor sich hat, um an den perfekten Punkt zu kommen, und da wird er hinkommen. Ein edler Wein, der sich nicht verstecken muss, im Gegenteil. 

Käsevariation von Sizilien

Piacentino Ennese ( Safrankäse mit schwarzem Pfeffer ) – Pecorino Siciliano halbgereift und Maiorchino, ein traditioneller Käse aus der Gegend von Messina aus Kuh, Schafs und Ziegenmilch. 

Was wäre Sizilien ohne seine vielen, leckeren Käsesorten, hier haben wir ein absolutes Heimspiel, DOP Käse, Exzellenzen geben sich die Hand. Der 2012 Profumi di Vulcano, sicher der Top Jahrgang am Ätna der letzten Zeit ist ein eleganter, weicher, harmonischer Begleiter von dieser leckeren Käsekomposition.

Die teilweise salzigen, kräftigen bis manchmal am Gaumen kribbelnden, pfeffrigen Noten der Käsesorten wird bis aufs letzte Perfekt von den samtigen Tanninen eingenommen, auf eine andere Ebene gebracht. Super weicher Gaumen, gute Länge eine perfekte Kombi. 

Das Dessert und Dolce auf Sizilien ist dank der damiligen Königreiche Neapel und Sizilien immer am Hof mit einer süssen Hochkultur einhergegangen.

Diese halben Schokokugeln, gefüllt mit einer feinen Gianduia, feinste Creme von gelben Früchten und einem Crumble von sizilianischen Mandeln, ach, was ein Genuss das zusammen im Mund verschmelzen zu lassen. 

Die Seele der Osteria Ballarò wird in den Personen von  Doriana Ribaudo, Gianluca Enzo Buono und Clara Minissale präsentiert. Es ist ein wunderschönes, traditionelles Lokal in Palermo, eine Weinbar und eine Enoteca, ein Restaurant auch für besondere Anlässe.

Viele der wichtigsten sizilianischen Etiketten sind dort vertreten, aber auch die italienischen Weingrössen fehlen nicht. Dort ist man in guten kulinarischen Händen und der Chefkoch Calogero Branco bringt seine Ideen in einer handwerklich perfekten Form auf den Teller.   

Hier gehts ins Restaurant  Osteria Ballarò 

Guten Appetit Peter 

Wer in Kürze weitere Events, Weinverkostungen, Toskana, Piemont und Umbrien verfolgen will, der sollte sich den Blog auf der Seite 

www.siziliengenuss.com merken und markieren…. In Kürze alle News in diesem Kanal.