Vertikale der Ätna Weine von Federico Graziani in der Osteria Ballarò Palermo
Es ist immer wieder toll, wenn ein Winzer einen besonderen Weinabend in einem Restaurant macht, so geschehen in der Osteria Ballarò in Palermo. Ein Restaurant, Weinbar und Enoteca, ein Ort für Genuss, Slowfood und Km 0. Der Chefkoch Calogero Branca kreiert mit sehr viel Passion aus hervorragenden, sizilianischen Produkten wahrhaft tolle Gaumengenüsse an den Tisch und lässt einen für kurze Momente in eine andere Welt entfliehen.
Federico Graziani hat seine Leidenschaft für Wein sehr früh erkannt, mit genau 15 Jahren hat er sich für den ersten Level des Sommeliers AIS Italia eingeschrieben und dann alle 3 Level mit Diplom abgeschlossen. 1998 hat er dem Sommelier dann die Krone aufgesetzt, denn er wurde in diesem Jahr BESTER SOMMELIER ITALIENS, und das ist wahrlich nicht einfach.
Er hat aber auch Önologie und Weinbau studiert, abgeschlossen und in seiner ganzen Zeit als Chef Sommelier in vielen, sehr bekannten und renommierten Restaurants gearbeitet.
Wie die Fügung es so wollte, traf er am Ätna eines Tages den bekannten Önologen Salvo Foti ( I Vigneri ), und so begann das Abenteuer Ätna Weine, in dem er seinen ersten Weinberg am nördlichen Ätna erwarb, zwischen Randazzo und Bronte, Nähe Maletto mit dem Namen Vigna Nave ( Contrada Nave )
Wir sind hier am nördlichsten Ätna, eine sehr bekannte und namhafte Gegend für die Top Weingüter, die sich hier ein Stelldichein geben. Inzwischen sind viele, grosse Namen vertreten, einer der Ersten am Ätna war Franchetti ( Passopisciaro ), der an dieses spezielle Terroir glaubte.
Inzwischen auch die ganzen namhaften sizilianischen Kellereien, ja, und auch Gaja wurde schon in Castiglione gesichtet. Das Gebiet am Ätna ist ein schwieriges aber tolles Terroir, das einzige in dieser Art auf Sizilien, aber auch auf der ganzen Welt. Wo gibt es einen so aktiven Vulkan, und an seinen Hängen steht diese Vielfalt an Reben , Nirgends !
Die Rebflächen stehen meist auf 800 – 1200 Meter über dem Meeresspiegel, die klimatischen Bedingungen sind extrem über das ganze Jahr und die schwarzen, sandigen, zerklüfteten Lavaböden tragen ihren Teil dazu bei.
Federico produziert den Bianco in dem Weinberg Nave, der als gemischter Satz angelegt ist. Dort wird Gewürztraminer, Riesling, Chenin Blanc, Grecanico und Carricante angebaut. Der Rote Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Alicante und Francisi ( Cabernet Sauvignon / Cabernet Franc ) kommt aus den Rebflächen Rund um Solicchiata. Die Vinifikation erfolgt in offenen Gärbehältern mit einer Spontanvergärung.
Es werden keine selektierten Hefen verwendet. Nach der malolaktischen Gärung erfolgt für die Rossi eine Lagerung und Veredelung in Barrique und Tonneaux für mindestens 30 Monate. Das Holz ist 2 und 3 Passage und Dank dafür, da so eher weniger ein starker Holzprägung in den Wein kommt, so fruchtig und frisch bleibt.
Die Rotweine sind sehr fein und komplex, tief und mit langer Persistenz am Gaumen. Reife rote Früchte, Johannisbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, mediterrane Gewürze, Rosmarin, Thymian, ein wenig rauchig, Tabak und sehr feingliedrige, samtige Tannine.
Der Ätna hat bereits in den Jahren 1890 – 1920 sehr grosse Erfolge auf der internationalen Weinbühne / Messen z.B. in Paris erfahren. Immer wurden die Vulkanweine Ätna mit Goldenen Medaillen ausgezeichnet. Eines der Weingüter der damaligen Zeit ist das Weingut von Ciro Biondi ( Biondi & Lanzafame ).
Gerade damals, aber auch noch HEUTE werden die Weine vom Ätna und Sizilien sehr gerne in der Toskana, Piemont oder auch Frankreich als Verschnittweine hinzugefügt.
Die Rebsorten Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio und Nerello Mantellato erinnern oft von der Farbe und vom Geruch an einen Nebbiolo, Barolo oder Barbaresco, aber auch ans Burgund.
Bei dieser Vertikale hatte ich das erste Mal in einer sehr präsenten Art den Prugnolo Gentile ( Sangiovese ) wie er in Montepulciano ( Toskana ) genannt wird, und dem Vino Nobile di Montepulciano, an der Nase. Nie zuvor hatte ich diesen sehr wahrnehmbaren Duft so wahrgenommen.
Alle Rebflächen von Federico Graziani sind komplett in der Baumerziehung angelegt. Was bedeutet das ?
Man hat so circa 10000 Reben pro Hektar gepflanzt. Diese Art der Pflanzung geht auf die Griechen und Römer zurück, die ihre Weinberge so anlegten. Die Pflanzen müssen sehr, sehr viel um Wasser und Nahrung kämpfen, sind von der Sonne wesentlich mehr umspielt, da keine andere Rebzeile Schatten wirft. Aber, diese Form muss rigoros von Hand bearbeitet werden, keine Maschinen, keine Vollernter Nichts !
Es gibt Jahre da musste der Weinberg 5 x von Hand vom Unkraut mit der Hacke befreit werden, 5 Mal ! Manpower gleich Kosten 😉
In den alten Rebgärten werden ganz nach dem Konzept von Salvo Foti und I Vigneri die alten, verfallenen Trockenmauern wieder in Stand gesetzt, altes Arbeitsgerät kommt zum Einsatz. Die längst pensionierten und vergessen Rentner werden reaktiviert um die wahren Schätze von Winzer und Weinbau an die junge Generation weiterzugeben. Es kommen Esel zum Einsatz, zum Pflügen und auflockern der Erde in diesen schwarzen, zerfressenen, steinigen Hügel.
Ich persönlich habe Salvo Foti 2012 kennengelernt, in Randazzo. Dort sind wir 2 Tage umhergefahren, er hat mir Weinberge, Rebflächen und Palmento ( Weinpresshäuser ) gezeigt, das Konzept erklärt und ganz klar auch Weine der Vigneri verkostet. Es sind für mich schöne Erinnerungen, die Bilder habe ich noch immer vor den Augen, sowas vergisst man nicht, Eindrücke für die Ewigkeit.
Was damals schon ganz klar die Aussage war, das in die Region, die Gegend um den Ätna und die Jungen investiert werden muss, nachhaltig. Das hat seinen Preis, denn eine Rebe mit 400 – 700 g Ertrag und das ganze Jahr nur Handarbeit hat seinen Preis.
Alle Weine von Federico Graziani sind an der Nase super sauber, perfekt, richtig einladend den ersten Schluck zu nehmen, und Schluck für Schluck kommen neue Aromen um die Ecke.
Das Gebiet um den Ätna und sein einmaliges Terroir hat seine Anziehungskraft, bereits seit vielen Jahren hat die internationale Presse, Weinführer und Journalisten ein Augenmerk auf diese Zone. Dank der sehr hohen Anbauhöhe ( 800 – 1200 M.ü.d.Meerespiegel ) sind noch immer viele Reben mit den original Wurzeln, es kam dort nicht zum Reblausbefall.
Wichtig ist für die Winzer dort, das diese ihr Ziel, ihren Markt nicht komplett aus den Augen verlieren, denn heutzutage kommt man ja nicht mit einer neuen Erfindung Wein um die Ecke, sondern im Weinmarkt / Restaurant fliegt ein Wein raus und ein neuer kommt auf die Karte ! Verdrängung, und das geht meist nur über den Preis.
Street Food Palermitano
Was wäre Sizilien ohne seine vielen kulinarischen Facetten, hier unser Starter mit dem Weißwein Mareneve 2016 – Panelle, Crocchè und Rizzuola – das sind die Kichererbesenpfannkuchen, Kroketten und eine frittierte, gefüllte Teigtasche mit Ragout. Extrem lecker und der Wein passt dazu einfach perfekt. Der Blend aus den Rebsorten Gewürztraminer, Riesling, Chenin Blanc, Grecancio und Carricante steht mit einer extrem brillianten, glizernden Art im Glas. Feiner fruchtiger Duft, schöne intensiv gelbe Farbe mit leichten grünen Reflexen.
An der Nase feinste tropische Früchte, nicht zu sehr aromatisch, trotz Gewürztraminer. Ganz leichter Petrolton im Hintergrund, da kommt der Riesling so ganz fein durch. Sehr gute Säure, leicht salzig am Gaumen mit einer super Länge, einfach perfekt um einen solchen Start zu begleiten. Der Wein passt auch perfekt zu frittiertem Fisch, Kalamari, Pasta mit Krustentieren usw.
Conchiglioni gratiniert mit Blumenkohl, wunderbare Pasta.
Gefüllte, große Muschelpasta, die gefüllt wird mit einer Komposition aus Blumenkohl, Pininekerne und Rosinen befüllt wird. Dazu krosse Pancetta von dem schwarzen Nebrodi Schwein in einer Sauce aus dem leckeren Safrankäse Piacentinu Ennese, geniale Kombination.
Der Wein Profumi di Vulcano 2013 hat sich in optimaler Weise dem Gericht auf Augenhöhe genähert. Super feine Frucht, sehr angenehm und einladend an der Nase. Der erste Schluck hat das bestätigt, ein komplexer und trinkiger Wein, fein , sehr gutes Säurespiel mit sehr sanften und samtigen Tanninen. Ein Wein, der automatisch den nächsten Schluck fordert.
Raviolini di magro – gefüllte Raviolo mit Kalbsragout
fein cremigen geräuchertem Kartoffelspiegel und grünen Spargeln. Ein Top Kombi, der Wein Profumi di Vulcano 2015 konnte sich dank einer bedeutend präsenteren Säurenote und Tanninen, die noch viel geschlossener, rauher sind, optimal mit diesem Gericht vereinen.
Man sieht wie unterschiedlich handwerklich gemachte Weine sind, wo ein Winzer die Jahrgänge feinst herausarbeitet. Die unterschiedlichen Temperaturen übers Jahr, die Witterung, die frühere oder spätere Ernte, all das macht ein „wirklicher ehrlicher „ Wein aus, der im Weinberg gemacht wird und im Keller feinst justiert wird, nicht anders herum.
Milanese mit Angus und weichen Kartoffelpüree
Das ist definitiv mal eine tolle Idee, ein Angusfilet in einer Panate wie ein Wiener Schnitzel, perfekt Rosa auf den Punkt gegart. Saftig, weich, super lecker mit einem Puree dezent mit Rosmarin abgeschmeckt, Hammer ! Kompliment an den Chefkoch.
Der 2014 Profumi di Vulcano zeigt auch eine gänzlich anderen Charakter an der Nase als auch am Gaumen, eine deutlich präsentere Säurenote, wieder andere Tannine, verschlossen, andere Länge und Struktur.
Ein Wein der noch einige Jahre auf der Flasche vor sich hat, um an den perfekten Punkt zu kommen, und da wird er hinkommen. Ein edler Wein, der sich nicht verstecken muss, im Gegenteil.
Käsevariation von Sizilien
Piacentino Ennese ( Safrankäse mit schwarzem Pfeffer ) – Pecorino Siciliano halbgereift und Maiorchino, ein traditioneller Käse aus der Gegend von Messina aus Kuh, Schafs und Ziegenmilch.
Was wäre Sizilien ohne seine vielen, leckeren Käsesorten, hier haben wir ein absolutes Heimspiel, DOP Käse, Exzellenzen geben sich die Hand. Der 2012 Profumi di Vulcano, sicher der Top Jahrgang am Ätna der letzten Zeit ist ein eleganter, weicher, harmonischer Begleiter von dieser leckeren Käsekomposition.
Die teilweise salzigen, kräftigen bis manchmal am Gaumen kribbelnden, pfeffrigen Noten der Käsesorten wird bis aufs letzte Perfekt von den samtigen Tanninen eingenommen, auf eine andere Ebene gebracht. Super weicher Gaumen, gute Länge eine perfekte Kombi.
Das Dessert und Dolce auf Sizilien ist dank der damiligen Königreiche Neapel und Sizilien immer am Hof mit einer süssen Hochkultur einhergegangen.
Diese halben Schokokugeln, gefüllt mit einer feinen Gianduia, feinste Creme von gelben Früchten und einem Crumble von sizilianischen Mandeln, ach, was ein Genuss das zusammen im Mund verschmelzen zu lassen.
Die Seele der Osteria Ballarò wird in den Personen von Doriana Ribaudo, Gianluca Enzo Buono und Clara Minissale präsentiert. Es ist ein wunderschönes, traditionelles Lokal in Palermo, eine Weinbar und eine Enoteca, ein Restaurant auch für besondere Anlässe.
Viele der wichtigsten sizilianischen Etiketten sind dort vertreten, aber auch die italienischen Weingrössen fehlen nicht. Dort ist man in guten kulinarischen Händen und der Chefkoch Calogero Branco bringt seine Ideen in einer handwerklich perfekten Form auf den Teller.
Hier gehts ins Restaurant Osteria Ballarò
Guten Appetit Peter
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