Kornkammer Roms

Aber nicht nur Korn findet hier gute Böden vor, wie wir aus dem Weinbau, Gemüse und Obst wissen. Nun, das besondere Klima hier auf Sizilien bringt einen sehr großen Vorteil mit sich. 

Die Böden müssen weniger bespritzt, behandelt werden, mit Mitteln, die eine erfolgreiche Ernte gewährleisten. 

Das ist auch ein Grund, warum man auf Sizilien noch sehr viel traditionelle Landwirtschaft vorfindet, es muss kein Bio sein, denn wer ehrlich und transparent für den heimischen Markt produziert, produziert automatisch BIO.  

Bio oder nicht Bio, hier trennen sich die Geister. 

Machen wir uns nichts vor, genau bei dem Thema Bio wird sehr viel Schindluder getrieben und Supermarktketten verkaufen oft sehr fragwürdiges Bio. 

Bestes Agrarland über die ganze Insel, bis in die letzten entlegenen Höhen der Berge.

Zurück zu den Böden. Hier kann das Korn perfekt ausreifen, dank des besonderen Klimas. So ist das allein durch die Lager der Länder bestimmt, durch die Breitengrade vorbestimmt. Wo kann Korn perfekt ausreifen? 

Milliardeneinnahmen durch Glyphosat >>> Bayer Monsanto

Glyphosat muss nicht wie in Kanada versprüht werden, damit das Korn bis zum Schluss voll ausreifen kann. 

Das italienische Korn hat nicht die Proteinstärke wie ausländisches Korn und damit auch das Mehl, jedoch einfach ein ganz toller Geschmack. 

Italienisches Mehl 

Filippo meint, dass man von normalen Böden das Korn oder Mehl ohne Probleme im Labor analysieren kann und keine Rückstände, keine Mikrotoxine oder Pilze vorfinden wird. Und das trotz traditioneller, nicht Bio-Agrarlandwirtschaft.

Genau das macht auch Molini del Ponte; es werden alle Chargen, die angeliefert werden, im Labor auf Rückstände, Proteine, Eiweiß, Restfeuchtigkeit und bestimmtes Gewicht geprüft; nur so kann die maximale Qualität gewährleistet werden. Strikt nach HACCP Kontrolle und aktuell sind bei den alten Kornsorten von Sizilien fast 100 % Bio, bei den konventionellen Sorten Korn liegen wir ungefähr bei 1/3 Bio und 2/3 konventionelles Korn. 

Keine Mikrotoxine oder Fungizide im Korn

Da halte ich es wie mit allem, jeder soll das selbst in eigener Verantwortung abwägen und dann Bio oder eben kein Bio kaufen und essen. Da wären wir wieder beim leidigen Thema – Eigenverantwortung.  

Pizza Napoletana

Pizza Napoletana boomt auf der ganzen Welt und natürlich auch in ganz Italien, Sizilien eingeschlossen. 

Bei uns im Ort wurde in den letzten Jahren eine Pizzeria mehrmals unter die besten 50 Pizzerien Italiens gewählt, vom Gambero Rosso. 

Tradition alte Kornsorten!

Nicht mein Ding! Die Pizzen sehen super aus, aber ich wohne auf Sizilien und mir persönlich ist der echte, authentische sizilianische Teig lieber als der neapolitanische Teig. Warum? 

Der Teig aus Neapel kann eigentlich nur mit extrem starkem Mehl (W-Wert) gemacht werden, da hier eine Gehzeit von 48 bis 72 Stunden durchgeführt wird. Ein schwaches, sizilianisches Mehl kann das nicht. Das geht nur mit sehr starken Mehlsorten, die immer aus dem Ausland importiert werden müssen. Man denke nur an die Sorte Manitoba, auf die, wie ich meine, viele Pizzabäcker einen Eid geschworen haben. Es wird das Korn importiert und dann in italienischen Mühlen (z.B. in Neapel) gemahlen. 

Nur, hier sind wir wieder beim Thema Glyphosat. Korn aus Kanada, Amerika usw. ist fast zu 100 % mit Glyphosat oder anderen Mitteln behandelt, dazu kommt die lange Überfahrt auf Schiffen, wo man lieber nicht sehen will, wie der Laderaum aussieht oder wissen will, was vorher dort geladen war. 

Schiffsladungen aus Übersee – oft Pfui! 

Es wäre nicht das erste Mal, dass in Italien die Ladung der Schiffe (Korn) aus dem Ausland nicht gelöscht werden, sondern vernichtet wurden. Ich erinnere mich da an eine ganz andere Situation, wo eine Schiffslandung mit Tomaten für die Produktion von Tomatensaucen in/aus Apulien nicht gelöscht wurde. Empfänger ein ganz Bekannter in den Regalen dieser Welt – Absender der Tomaten – China  

Darum bin ich für sizilianisches Korn, Mehl für genialen Brotteig oder Pizza. Selbst in den besten Pizzerien fand ich fast immer einen Teig ohne echten guten Eigengeschmack, ja luftig und großer Rand, aber auf keinen Fall so kross wie bei einem traditionellen Teig. 

Teigführung und Temperatur

Auch die Temperatur im Ofen ist mit 450-500 ° Grad unheimlich hoch, dass wer richtig schaut, der Boden nicht immer perfekt durchgebacken ist. Backzeiten von 60 bis 90 Sekunden sind unheimlich kurz. Hier genügt der Gabeltest, einfach mal den Belag leicht wegschieben und da sieht man oft den glänzenden, nicht durchgebackenen Boden. 

Technik die Begeistert

Air Filter, klimatisiert – Reinigung des Korns vor der Verarbeitung

Spazzola – Reinigungsmaschine! Hier wird alles entfernt, vom Staub, Boden, Steine, Stiele vom Korn usw., einfach alles. Was ich da gesehen habe, wenn ich mir denke, das kommt mit ins Mehl. Diese Maschine ist ein MUSS in der Mehlproduktion, nur so kann 100 % Qualität hergestellt werden. Hier bleibt dann das ultrasaubere Korn als einziges zurück. 

Molini del Ponte

In dem mehrstöckigen Gebäude der Molini del Ponte hat jedes Stockwerk eine eigene Rolle in der Produktion. Im EG stehen die zylindrischen sowie die Steinmühlen. Die anderen Stockwerke sind damit beschäftigt, für das Reinigen des Korns, welches angeliefert wird und über die Silos hereinkommt. Das Abfüllen des gemahlenen Korns, in kleine oder große Säcke (500 gr. – 25 kg). 

Semolatrice – Hier wird das gemahlene Korn nicht nur gereinigt (z.B. von der Kleie), sondern auch je nach spezifischem Gewicht, getrennt. Hier entsteht auch praktisch ein Mehl, das zum erneuten Mahlen den Maschinen zugeführt wird (Rimacinato).

Molini del Ponte

Ein MUSS für die perfekte Produktion

Luftreinigung und Kühlung des gesamten Gebäudes. Was mir hier das erste Mal so richtig bewusst wurde, wie energieintensiv dieses Handwerk ist. Wir mahlen ja hier nicht mit Eseln oder mit Wasserkraft. Das komplette Dach ist mit Photovoltaik bestückt, dass die Energie für diese Prozesse gewonnen wird. Molini del Ponte produziert komplett alle Arbeitsschritte aus eigener Stromgewinnung. 

Synthesis – das Walzwerk, hier wird das Korn gemahlen. Von hier geht es dann in die Semolatrice, dort erfolgen die weiteren Schritte je nachdem welches Endprodukt entstehen soll. 

Qualität kostet nicht nur im Grundprodukt sehr viel Geld, vor allem auch bei der Herstellung. 

Molini del Ponte

Luftreinigung – Die Luft des gesamten Ambiente muss perfekt gereinigt werden, da Korn und Mehl alles aus der Umgebung sofort absorbiert und zum Nachteil für Qualität und Geschmack werden kann. 

Energiekosten 

Als ich das erste Mal vor knapp 15 Jahren die Mühle betrat, waren da zuerst 3 Steinmühlen installiert, heute sind wir bei 4, dieser alten Traditionsmühlen. 

Steinmühlen

Molini del Ponte

Wir hatten auch das Thema der Temperatur beim Mahlen und dass viele Leute die neuen Zylindermühlen verdammen, da hier angeblich das Korn stark erhitzt wird beim Mahlvorgang. Also ich habe feine, frisch gemahlenes Mehl in den Händen von Filippo selbst getestet; heiß ist etwas anderes. Da wird das Mahlen auf den Steinmühlen durch die Reibung aber wesentlich mehr erhitzt. 

Sterngastronomie & Molini del Ponte 

Renommierte Hilfe kommt auf Sizilien von der Sterngastronomie; Partner wie der zweifache Michelin Sternekoch Ciccio Sultano in Ragusa Iblea und I Banchi nutzen die alten Kornsorten Siziliens, um ganz besondere Brote, Grissini zu backen. I Banchi von C. Sultano ist inzwischen auch am Flughafen Palermo, sowie in vielen italienischen Städten präsent, wie ich gehört habe, auch mit ersten Dependancen im Ausland. 

Gutes Brot

Brot hat auch in Deutschland, den Alpenländern eine große Bedeutung. Brot durfte bei Tisch nie fehlen und wenn ich an die super leckeren Roggensauerteigbrote in Bayern oder Österreich denke, läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen.

Backshops, es muss schnell gehen!

Auch hier auf Sizilien ist der Stellenwert von einem guten Brot nicht von der Hand zu weisen. In typischen sizilianischen Trattorien bekommt man immer sehr gutes Brot serviert, da muss man wirklich aufpassen, dass man den Teller Pasta nicht mehr essen kann. 

Oft hat die Krumme eine leicht bis stark ausgeprägte gelbe Farbe, welche vom sizilianischen Hartweizen kommt. Wenn es dann richtig dunkelbraun wird, haben wir Tumminia, Perciasacchi oder Russello im Spiel. Ganz anderer Geschmack, nicht zu vergleichen, mit italienischem Weißbrot. 

Die Kombination mit einer kräftigen Salami oder Pecorinokäse von Sizilien, gegrilltes Gemüse, Sardellenfilets oder auch nur mit einem kräftigen sizilianischen Olivenöl, verfeinert mit einer Brise intensivem Oregano, und die Zeit ist dein Freund. 

Schaut man ins Gesicht von Filippo sieht man das authentische Sizilien, heruntergebrochen auf das Lächeln und Zufriedenheit, die es ausstrahlt. 

Sizilien hat viel zu bieten! 

Trotz schwierigen Kontext, den man nicht wegdiskutieren kann, bleibt es auf jeden Fall einer der schönsten Orte der Welt, Sizilien. 

Lust auf eine super leckere Pasta, Spaghettoni aus Tumminia Korn, mit Kirschtomaten und gehackten Mandeln

Molini del Ponte

Pasta aus alten Kornsorten

Wie man sehen kann, ist Pasta aus den alten Sorten von der Farbe her, sehr dunkel. Die Kochzeit ist je nach Format kürzer und hat einen sehr intensiven Eigengeschmack. Nussig, malzig, auch nur mit einem Olivenöl probiert, sehr besonders. Es ist nicht jedermanns Geschmack, normal, da man diese Pasta nicht gewohnt ist. 

Die Kombination der Soßen muss auch extra bedacht werden, denn der Eigengeschmack ist unheimlich präsent und kann die Soße überdecken. Empfehlen diese zu probieren ist auf jeden Fall von mir als Vorgabe, nur so kann man seinen Gaumen schulen. 

https://www.cicciosultano.it

https://www.molinidelponte.it/it/

https://ibanchiragusa.it

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Molini del Ponte