PIZZA ALLA CASA
Pizza, wer liebt sie nicht? Pizza alla Casa um so mehr.
Eigentlich ist es total einfach sich zu Hause die beste Pizza zu backen. Viele trauen sich da aber nicht so ran und kaufen dann aus dem Tiefkühlregal eine der vielen, angebotenen Versionen die meist doch eher ernüchternd sind. Wichtig ist das auf der Packung Steinofenpizza steht ! Wenn ich das schon lese oder höre, dann denke ich mir, was für ein Marketingguru hat sich das den Einfallen lassen. Der heiß mit Nachnamen bestimmt Wagner.
Pizza Holzofen
Ich habe für meinem einfachen Ofen zu Hause auch einen Pizzastein gekauft, habe ich dann einen Steinofen.
Nur mit dem Stein arbeite ich eigentlich gar nicht mehr, da die Aufheizdauer viel zu lange ist. Holzofenpizza, das ist das Zauberwort. Holzofen, und davon haben nun die wenigsten einen zu Hause. Ich auch nicht. Später noch mehr zum Ofen.
Nur die BESTEN ZUTATEN
Es so einfach und das A und O ist nunmal der Teig für die Pizza. Hier gibt es riesige Unterschiede und das absolut wichtigste ist die Zeit.
Ja die Zeit, der Teig muss gehen, mindestens mal 24 Stunden, noch besser 48 Stunden. Das macht man nichtmal so schnell aus dem Handgelenk, sondern Planung oder Erfahrung ist alles. Ich mache meinen Teig nur noch mit Lievito Madre, das ist eine Art gezogener Natursauerteig. Den verwende ich für das Brot wie auch die Pizza. Aber der Einsatz von Bierhefe ist auch ok, aber Attenzione – 3 gr Hefe bei 1 kg Mehl. Ja richtig gelesen, nur 3 gr Hefe.
Wenig Hefe nehmen
Die guten Pizzerien in Italien machen nur Abends auf, der Teig wird von 24 Stunden bis teilweise 72 Stunden geführt, hier braucht man sehr viel Erfahrung und beste Zutaten. Ein starkes Mehl ( W Wert in Italien ) für eine so lange Reifezeit ist ein Muss.
Leider ist in Deutschland dafür keine Zeit, die Pizzerien, es gibt nur sehr wenig ausnahmen, machen den Teig innerhalb von ein paar Stunden. Ganz nach dem altbekannten Motto, Schnell und Effizient muss es sein !
Das leidige Thema ist, der Geschmack ist ganz anders, aber was noch wichtiger ist. Die Pizza liegt im Magen wie ein Stein, genau das hat man bei einer langen Teigführung nicht.
Fodmaps und Intoleranzen
Hier kommt das Wort Fodmaps ins Spiel auch in Verbindung mit Intoleranzen ! Gerade auch beim Brot nicht zu unterschätzen ! Fodmaps, die bauen sich ab, je länger der Teig geht und das wieder rum ist gut für Allergiker und Intoleranzen.
Mehlmischung ist ein Faktor
Auf die Mischung kommt es an, beim Mehl ! Hier empfehle ich ein italienisches Farina 0 mit einem sizilianischem Farina Rimacinato zu mischen z.B. 700 g 0 und 300 g Rimacinato.
Abends so um 21 Uhr mache ich in einer Schüssel 50 g von meiner Hefe ( lievito madre ) gebe 100 g Farina Mehl 0 dazu und 100 g Wasser, vermische dann alles gut und stelle die Schüssel über Nacht einfach mit Klarsichtfolie zugemacht in die Küche. In die Folie mache ich ein paar kleine Löcher mit einer Nadel oder Holzstab.
Die Temperatur ist für Lievito Madre perfekt so um 24-26 ° Grad, wenn es kälter oder wärmer ist verändert sich die Teiggehzeit bzw. die Zeit wie der Hefeansatz schneller oder langsamer geht.
Lievito madre mag es warm
Am nächsten Morgen ( 8 Uhr ) mache ich dann 600 gr meiner Mehlmischung in eine Schüssel, dazu kommt der komplette Hefeansatz, einen guten Schuss Olivenöl, 400 g Wasser und 20 g Salz. Das vermische ich jetzt alles gut und fange dann auf der Küchenplatte an zu kneten, alles von Hand ohne eine Küchenmaschine zu nutzen.
Hier muss man sehen, wie die Konsistenz vom Teig ist, wenn er extrem feucht ist mache ich noch ein wenig Mehl drunter. Die Teigkugel mache ich dann in eine Plastikbehälter ( Box transparent ) mit Deckel zu und lasse den Teig dort stehen. Nach 20 min fange ich an den Teig ein zweites Mal zu dehnen und zu falten, also was bedeutet, ich schlage beide Seiten 2-3 mal übereinander und forme wieder eine Kugel.
Wieder 20-30 min stehen lassen und nochmals falten. Nach dem 3 Mal falten stelle ich die Box in den Kühlschrank und lasse sie dort bis um 15 Uhr. Dann wird der Teig aus dem Kühlschrank geholt und ich stelle die Box auf die Kaffeemaschine ( Padmaschine mit Ablage für Tassen ).
Gehzeit
Dort kommt von unten sofort eine richtig gute Wärme dank der Tassenwärmung ( also immer ein warmer Ort ). So nach 1 Stunde bearbeite ich den Teig, leichtes durchkneten auf der Küchenoberfläche und wieder ab in die Box.
Nach nochmals einer Stunde nochmals und so um 18 Uhr nehme ich den Teig raus und forme mir 2 grosse Stücke die ich zu zwei Kugeln forme ( für zwei Bleche ) oder ich mache 4 Kugeln für dann 4 runde Pizzen.
Ob Rund oder Blech, mit perfektem Teig schmeckt beides
Die Kugeln lege ich auf ein gut bemehltes Backblech und lege ein Tuch darüber, das ich auch auf der Kaffeemaschine platziere – dort lasse ich es jetzt bis so circa. 19.30-19.45 h. Ab 19 h fange ich an die Zutaten vorzubereiten, den Mozzarella reiben, rote Zwiebeln schneiden, Salami, anderen Käse Taleggio, Sardellenfilets, Thunfisch in kleine Schälchen zu geben. Für die Sauce, ja die Sauce ist sehr wichtig, nehme ich die Salsa Tradizionale als Basis und würze nach mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und gebe unser Bio Oregano 1 grossen Esslöffel dazu, alles vermischen und stehen lassen.
Ofen vorheizen auf maximale Temperatur, bei uns 250 ° Grad. Wenn der Teig nun richtig schön aufgegangen ist, er ist perfekt gegangen, dann nehme ich diesen und lege ihn auf die gut bemehlte Küchenplatte.
Heiß, Heißer, besser
Dort fange ich an den Teig mit den Händen zu dehnen und ziehen, auf die Fläche wie das Backblech. Hier ist es gut, den Teig direkt auf Backpapier zu dehnen, denn die zieht man dann ganz einfach auf das Blech.
Wenn der Teig auf dem Blech ist, nochmal 20 min ruhen lassen und dann mit der Sauce beginnen und nach und nach je nach Gusto die Pizza belegen. Nun kommt sie bei maximaler Hitze in mittlerer Position in den Ofen keine Umluft ! Für 15 – 20 min und dabei aufpassen und kontrollieren, die Höhe reduzieren, das sie nicht verbrennt.
Auch die Temperatur regeln wenn es zu heiß ist. Kross backen und raus aus dem Ofen, einen Moment warten und dann auf ein Brett ziehen und schneiden. Schon der Duft ist so super, ich könnte jeden Tag Pizza backen….
Pizzastein muss nicht sein
Wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, kann man auch leckeren San Daniele Schinken, ganz hauchdünn geschnitten darüber geben, ein sehr gutes Olivenöl extra vergine darf auch nicht fehlen, Rucola und viele andere leckere Zutaten, wie gesagt, ihr Gusto ist gefragt.
Noch eins zu dem Marketingwort Steinofenpizza, ich kann es nicht mehr hören, Steinofenpizza. Ich habe auch einen Pizza- oder Brotbackstein, das sind genau die Steine die in jedem alten Holzofen sind.
Der Unterschied macht nicht der Stein, wer auch immer diese Idee hatte. Unterschied macht der Holzofen und den haben nun mal die wenigsten zur Hand. Den brauche ich aber nicht, ich kann auch mit einem normalen Ofen super Pizza backen auch ohne Stein.
Dünner knuspriger Boden homemade
Mein Boden ist auch dünn und kross, auch ohne Stein. Vor allem, sollte ein Schaffotstein 40×30 im Ofen sein, muss ich mindestens 1 ½ Stunden vorheizen, sonst ist der Stein nicht perfekt heiß. Also für alle die auf Steinofenpizza schwören, lasst sie im Supermarkt ruhig im Froster liegen, macht eure Ofenpizza lieber zu Hause selbst. Für Kinder immer wieder ein absolutes Highlight, vom Teigmachen, belegen und dann gleich selbst aufessen.
Viel Spaß beim Pizzabacken und Guten Appetit.