Wo kommt mein Steak her ?
Eine sehr wichtige Frage, für alle die nicht nur irgendwo anonym kaufen wollen und wer sich für Feinkost, Gourmetprodukte und Nachhaltigkeit interessiert.
Unser Metzger hier im Dorf, zum grossen Glück, hat oben in den Bergen von Altavilla Milicia in der Provinz Palermo auf über 400 Hektar seine Rinderzucht. Doch dort sind auch andere Tiere wie Schweine, Schafe, Ziegen und Hühner.
Ein einzigartiges Ambiente in völlig freier Natur für diese Tiere. Wildnis pur, denn dort kann man auch regelmässig Eulen, Käutzchen, Wildschweine und viele andere Tiere beobachten.
Es ist eben wie ein Paradies, nichts kontaminiert und verdreckt, kein Smog, keine Autos und keine Häuser, einfach ein perfekter Platz.
Genau dort, hat er die Charolais, eine französische Rinderrasse in der Aufzucht, für die Fleischproduktion und in kleinen Mengen auch die Rasse aus Modica, ein komplett schwarzes Rind, ähnlich dem Angus, nur nicht so massig.
Es ist ein Traum zu sehen wie die Tiere alle frei herumlaufen, auf diesen schier endlosen Weiden, mit den Kälbchen.
Intakte Natur
Die Schweine sind auch in einem grossen Freigehege, nicht in kleinen Boxen wie man so oft im Fernsehen oder den Social Media sieht.
Das alles ist damals entstanden aus der Überlegung, wo bekommen wir unser eigenes Fleisch her. Der Opa und Vater hatten bereits diese Aufzucht, jedoch wurde es nicht in der eigenen Metzgerei verkauft, sondern an Schlachtereien. Man wollte aber nicht in Notfall Wurst und Fleisch irgendwo kaufen, sondern nur sein eigenes Konsumieren, gerade dann als die Kinder auf die Welt kamen.
Es wurde eine Metzgerei frei, die wurde übernommen, klein aber fein ! Hier kann man nun alles kaufen, Rind, Schwein, Lamm und Ziege. Normalerweise wird einmal die Woche geschlachtet, das ist das Konzept. Ein bis zwei Rinder die Woche, mehr nicht. Aktuell sind auf den Weiden und im Stall so überschaubare 120 – 130 Rinder und Kühe, die in Kürze circa 40 – 60 Kälber auf die Welt bringen, also kommen wir dann auf circa 180 bis 190 Tiere. Nicht wenig und viel viel Arbeit.
Wir mir ein Winzer in Bolgheri die Woche sagte, die Bestien haben nie Feiertag und nie Urlaub, das gleiche gilt für den, der sich diesen Beruf ausgesucht hat. Da ging es um einen jungen Toskaner, 27 Jahre, der vor 2 -3 Jahren eine Chianina Aufzucht begonnen hatte. Hut ab !
Zurück auf die Weide, die Tiere werden regelmässig vom Veterinär besucht, Blut abgenommen, die Werte kontrolliert und verglichen. Es sind gesunde Tiere, das sieht man und es sind freie Tiere. So sollte es immer sein !
Für 13 bis 15 Monate leben die Tiere dort und davon für circa 3 Monate im Stall, wo ein Kraftfutter OGM Frei, nicht genbehandelt und kontrolliert, dazu gefüttert wird. Hier oben in den Bergen, in diesem kleinen Paradies kommen einige Wasserquellen vor, die das ganze Jahr frisches, klares, fliesendes Wasser liefern. Das ist ein grosser Vorteil, denn die Tiere trinken kein abgestandenes, von Pumpen oder aus Leitungen.
Der Metzger bestätigt mir, dass z.b. die Leber seiner Tiere eine ganz andere Farbe hat wie die von anderen Tieren. Das Wasser spielt hierbei eine ganz entscheidende Rolle.
Zum grossen Glück sind die Kontrollen für Lebensmittel und Produktion in Italien sehr engmaschig und kapillar, so dass eine Qualität dem Konsumenten garantiert wird. Noch !
Ich persönlich kann nur bestätigen, was mir auch viele Besucher, Urlauber, Freunde und Familie in den 15 Jahren bestätigt haben, das Fleisch von Italien und hier Sizilien viel intensiver und besser schmeckt als das Fleisch in Deutschland. Hier denke ich, dass es ausschlaggebend ist, wo ich in Deutschland mein Fleisch kaufe.
Deutschland du Supermarktland !
Leider ist das so, die Supermärkte regieren den Lebensmittelhandel und auch hier den Fleischverkauf. Der kleine Metzger ist verdammt zum Schließen und das kann man in allen Städten live erleben. Wo gibt es noch gute Metzgereien, die kann man an einer Hand abzählen.
Das Fleisch der Supermärkte kommt von den grossen, den richtig grossen Schlachtereien. Da wird aus allen Ländern der EU angeliefert, vor allem kommt viel aus den Niederlande, und da kann man ja wirklich genug ekelhaftes über die Tierhaltung im Netz anschauen, die alles sagt.
Da dove arriva la tua bistecca ?
Una domanda molto importante, per chi vuole saperne di più e ha la curiosità per prodotti alimentari e prelibatezze.
Il nostro macellaio di fiducia ,per fortuna, ha anche il proprio allevamento tra le colline/monti di Altavilla Milicia in provincia di Palermo. Una bellissima superficie per animali, liberi, che spaziano tra la natura, risalgono le rocce per circa 400 ettari. Circondati dalla flora spontanea e varia della zona. Un habitat ideale per tutti tipi di animali dai vitelli alle capre ,agli agnelli, alle mucche…
si possono osservare anche falchi ,gufi bianchi, civette, garze e quant’ altro!!
Sembra un paradiso, davvero cosi, un paradiso! Niente contaminato, niente smog di auto, niente case ne abitanti.
Là, troviamo la razza Charolais, origine francese, riconosciuta nel mondo per avere una carne pregiata, gustosa e succulenta. Accompagnata, in minoranza, dalla razza Modicana, rossa.
Veramente suggestivo da vedere, liberi in giro, dappertutto animali ,mucche
che allattano, ruminano, dormono, osservano noi estranei all’ ambiente….
Natura intatta
Maiali allevati per uso familiare e non…in un ambiente adatto, sempre in pura libertà. Dovrebbe essere sempre cosi !
Per mantenere la qualita’ della carne e’ necessario che gli animali siano liberi in ambienti non contaminati. La fibra della carne diviene fine alla macellazione ma sopratutto al palato.
Trascorrono un tempo di 13-15 mesi prima di essere macellati. Mangiano cosa trovano in questo habitat sano ,compresa l’ acqua pulita che scende dalle sorgenti vicine.
Per 3-5 mesi c’e un po di mangime, italiano, controllato OGM free, per dare una giusta nutrizione. Ci sono controlli del veterinario, prelevi di sangue e altro, per capire lo stato della salute degli animali. Per fortuna in Italia i controlli sono capillari, un modo per garantire al cliente l’ integrità del prodotto.
E posso confermare, che in Italia e prevalentemente in Sicilia, la carne ha un gusto più intenso, più complesso più buono ,come per esempio in Germania.
Guardate queste foto – parlano piu di 1000 parole !
Die ausländischen Märkte haben oft eine wesentlich geringere Produktqualität und davon ist Deutschland wahrscheinlich auf Platz 1, nicht nur beim Fleisch!
Hier würde ein bedachter und nachhaltiger Konsum schon dazu beitragen, dass die Qualität steigt, vor allem angepasste und korrekte Preise. Ein Kg Fleisch, Filet, Hackfleisch darf nicht im Supermarkt für 2,99 Euro das kg liegen, das ist ein NO GO !
Warum ist ganz frisches Fleisch immer so hart !
Klar, frisches Fleisch ist immer sehr zäh, nicht weich und fein, Nein. Nach dem Schlachten wird das Fleisch meist in einem dafür geeigneten Ambiente zur Reifung gegeben. Das kann 1-2 oder bis zu 6 Monate dauern, je nach Metzger oder Restaurant. Diese haben inzwischen für Dry Age Fleisch eigene Reifeschränke.
Doch was passiert hier mit dem Fleisch ?
Nach dem Sterben passiert das eben, erst kommt die Leichenstarre, die dann durch einen Zersetzungsprozess im Körper im Fleisch das Fleisch zart macht. Es ist kein schöner Gedankengang, wenn man sich überlegt, dass ich was koche, das nur so angenehm zart ist, weil es schon seit einigen Wochen verwest ! Aussen bildet sich eine richtig dicke Schicht mit Schimmel, die dann erst großzügig entfernt werden muss. Das sollten die Leute mal sehen, kann ich nur jedem empfehlen !
Aber es ist so, durch diesen Verwesungsvorgang im Fleisch, in den Fasern, wird das Fleisch angenehm zart. Na ja, nicht jedermanns Sache und hier auf Sizilien kommt darum oft Fleisch in den Verkauf, was eben nicht so weich, so zart ist. Natürlich spielt auch die Rinderrasse und die Aufzucht eine Rolle, eine sehr wichtige.
Nicht alle wollen dieses Fleisch, denn nicht jedermann ist bereit die Summen dafür zu zahlen, da werden schon 50 – 80 Euro / kg aufgerufen. In spezialisierten Restaurants z.B. New York kommt dann dein Steak für 100 Dollar an den Tisch, 4 – 5 Wochen gereift.
Es sind andere Märkte, andere Sitten, andere Bräuche. Ich hoffe, dass Italien und Sizilien gerade beim Essen und Trinken an seinen Traditionen festhält und nicht wie zu sehen ist, in den Sog der inzwischen stark präsenten deutschen Supermarktketten gezogen wird. Es ist ein Trauerspiel mit anzusehen, wie diese seit einigen Jahren Italien übernehmen.
Geschmack ist subjektiv !
Für uns ist schön zu wissen, von wo mein Stück Fleisch kommt, die Weiden und die Tiere zu sehen. Den Inhaber und den Metzger zu kennen, die alles dafür tun eine perfekte Qualität auf den Tisch zu bringen.
Kompliment für diese zeitintensive und schwierige Arbeit mit den Tieren, und den Betrieb in den Bergen, der mit solch einer Nachhaltigkeit geführt wird.
Bis bald, wenn ich die nächste Bistecca benötige 😉
In Germania abbiamo una tendenza da tanti anni, che il piccolo negoziante, macellaio e’ destinato a chiudere, perche’ la merce viene fornita dalle grandi aziende multinazionali.
Spero, che non raggiunga mai la Sicilia, questa corrente.
Mercati esteri hanno spesso una qualitá piu bassa !
Tutto é nato per l’amore degli animali ma sopratutto per la cura del mangiar bene e sano. Questa e’ una virtù tramandata dai nonni e successivamente dai genitori che hanno coltivato questa passione. Oggi l’allevamento e’ nelle mani dei figli che tral’ altro hanno realizzato un posto di lavoro, una macelleria, con i criteri giusti, con delle visioni maturati nel tempo.
Carne fresca equivale a carne dura !
Come mai la carne è sempre un po più dura ? Perché non viene frollata cosi tanto. Cosa significa frollare la carne ! Tanti non sanno perché un pezzo di carne o filetto é cosi morbido?
Nella frollatura, naturalmente in un ambiente adatto, spesso in un frigo solo per frollare, rimane il pezzo per 1- 2 o addirittura 6 mesi. Cosa succede ! Quando si muore inizia un processo naturale, la putrefazione ! Non e’ un pensiero molto gradevole, ma succede che le cellule della carne si ammorbidiscono col tempo e successivamente viene pulita fuori dalle muffe!
Cucinando e mangiando si nota la differenza. Naturalmente anche la razza fa il suo gioco, ma sempre la carne fresca è più dura!
Ci sono posti, ristoranti speciali, che comprano il pezzo di carne ( filetto intero ) e loro fanno la frollatura, si paga per un pezzo di filetto spesso 50 – 80 Euro al kg, o a New York piu’ di 100 US Dollari.
Sono usanze e sono altri mercati, che hanno portato questo anche in Italia, ma tanti neanche vogliono carne cosi ! Non solo per il prezzo anche perché cambia il gusto.
Il gusto è personale !
Per noi è molto bello di vedere un posto cosi, di conoscere chi gestisce un allevamento, chi è il macellaio e chi mette la faccia per la qualità.
Spero di non essere stato troppo invadente con le domande o essere stato troppo esigente nell’ aver chiesto tagli particolari, diversi ,che spesso non appartengono alla vostra cultura/regione.
Noi siamo contenti e soddisfatti di avere avuto l’opportunità di comprare e mangiare questa qualità . Cucinando si vede la differenza immediata, perché un pezzo di carne in padella rimane integra nella sua consistenza.
Veramente complimenti per una realtà cosi sostenuta da tutti voi.
