È sempre bello, quando un viticoltore fa sosta in un’osteria per presentare i suoi vini. Cosi è successo a Palermo nella nota Osteria Ballaro, un posto per palato sviluppato e anche quello che vuol scorpire e diventare un nuovo mondo gastronomico.
Tanti prodotti km 0, Slowfood, prelibatezze e materia prima di altissimo livello viene curato dallo Chef Calogero Branca e portato in perfezione sul piatto che travolge per un momento altrove, come un sogno.
Federico Graziani ha iniziato il suo percorso nell’ambito del vino già a 15 anni. Si iscrive per al primo livello per diventare Sommelier AIS. Proseguendo la strada nel ’98, é diventato il Migliore Sommelier d’Italia.
In tutto questo tempo lui ha presieduto nei migliori ristoranti come figura del Capo Sommelier. La sua strada ha portato all’Etna, dove ha incontrato il nominato, famoso Enologo Salvo Foti ( i Vigneri ), e cosi ha iniziato l’avventura Etneo, acquistando un pezzo di vigna nella zona nord ( Randazzo – Maletto ) con nome Vigna Nave.
Federico fa il bianco in Vigna Nave, un pezzo di vigna con Gewürztraminer, Riesling, Chenin Blanc, Grecanico e Carricante. Per il Rosso, che si fa in diversi posti verso Solicchiata, sono impianti di Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Alicante e Francisi ( Cabernet Sauvignon / Cabernet Franc ). I vini svolgono una fermentazione spontanea con i propri lieviti indigeni senza controllo della temperatura e in tini aperti, che poi prosegue per 30 mesi un’affinamento in barrique o tonneau ( non nuovo ) . I rossi sono di una grande complessità, un bellissimo, vivo rosso rubino, al naso con frutti rossi maturi, mirtilli, ribes, un po di tabaccco, spezie, erbe aromatiche mediterrane. Rotondo, equilibrati, tannini velutati con un lungo finale in bocca.
Siamo all’Etna Nord, zona evocata per i vini autoctoni come il Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante.
Vini di montagna, livello altitudine tra 800 – 1200 Metri sopra il livello del mare, con delle sfide climatiche estreme, piu la complessità terreno vulcanico.
L’Etna ha gia avuto nei primi decenni del 900 un grande successo per esportare tanto vino all’estero, specialmente Francia, ma anche Toscana e Piemonte. Il vino etneo è stato la prima scelta per fare tagli e valorizzare meglio il proprio vino. Nelle fiere di Parigi hanno sempre portato a casa grandi medaglie D’Oro i vini Etnei.
Il vitigno Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Nerello Mantellato sono autoctoni e ricordano spesso i vini Piemontese con il Nebbiolo, il Barolo o Barbaresco, ma ho avuto una forte sensazione nella degustazione con il vino Profumi di Vulcano !
Ho notato un profumo molto famigliare, considerato che sono un appassionato dei vino come il Prugnolo Gentile ( Sangiovese ) come si chiama a Montepulciano con il protagonista Vino Nobile di Montepulciano. Ma devo dire, cosi percettibile, come mai prima notato.
I vigneti sono rigorosamente ad alberello ! Questo significa, come ciascuno si può convincere guardando il foto sotto! È un lavoro difficile, sacrificante e fattibile solo a mano. Non si può fare niente con le macchine o vendemmiatrice come nella spalliera.
Ci sono stati anni, dove per ben 5 volte é stato zappato a mano, e questo investe tempo e soldi. Essendo terreno vulcanico, la terra spesso in pendenza e molto fradicia, consumata e corrosa.
Muri secchi vengono rifatti, le sagge persone che hanno conoscenze particolari vengono invitati in vigna per insegnare tradizioni importanti ai giovani. Tradizioni e cultura, un progetto che ha valenza educativa e sociale molto profonda alla conoscenza.
I vini di Federico Graziano sono tutti al naso puliti, perfetti, invitanti. Sorso dopo sorso si apre un angolo con profumi nuovi.
L’Etna ha il suo fascino, e un Terroir unico in Sicilia, ma anche nel mondo. Grazie alle altitudine ci sono ancora tanti vigneti a piede franco, Prephylloxera.
La zona dell’Etna ha portato negli ultimi 10 anni l’occhio Estero, sempre piu monitorato dalle guide importanti. È una bellissima storia, che ha portato tanto lavoro e economia al Sud. Esendo che ci sono poché bottiglie in produzione certamente hanno un prezzo piu alto, ma anche importante non perdere il target del mercato estero, perché nei mercati non ce sempre una novità, ce solo uno spostamento. Uno esce uno entra.
Street Food Palermitano – panelle, crocchè e rizzuola abbinato con un bianco straordianario, Mareneve 2016.
Un vino assemblato da Riesling, Gewürztraminer, Grecanico, Chenin Blanc e Carricante, ma chi pensa di trovare un vino estremamente aromatico é sul sentiero sbagliato, soffice note di Gewürztraminer e Riesling, un bellissimo colore si ritrova nel bicchiere, addiritura brillante come una bollicina, fresca, un po di note tropicale, profumi con un sottofondo leggerissimo note di petrolio.
Un gusto con una accennata acidità, salsastro e persistente, note di fumo e bruciato, una corposità ben precisa per dare le spalle a piatti come quello dello Street food palermitana, ma anche alla frittura di pesce, crostaci e piatti a base di pesce raffinata.
Conchiglioni gratinati ai broccoli arriminati, pancetta tesa di maialino nero dei Nebrodi e salsa allo zafferano ennese
I grandi conchiglioni sono stati come un porticciolo, un bacino riempito dal gustoso broccolo gratinato. La pancetta del maialino nero dei Nebrodi, saporito e croccante sposava perfettamente con la salsa morbida e cremosa allo zafferano ennese.
Il vino Profumo di Vulcano, annata 2013 ha colpito subito al naso la sua morbidezza, equilibrato, invitante, che si ha perfettamente confermato al primo sorso. Un vino gustoso, avvolgente in perfetta bilancia tra acidità e tannini molto soft. Assolutamente un vino, che fa piacere a tutti e richiede il sorso successivo.
Raviolini di magro ( ristretto di vitello ), soffice di patate affumicate e asparagi.
Quanto la pasta ripiena si presenta con cuore di ristretto vitello, gustoso e condito alla perfezione, su uno specchio di patate affumicate, con un tocco di colore degli asparagi verdi, il piatto ha gia la sua massima attrazione. Eccellente e un partner perfetto per il vino Profumo di Vulcano annata 2015.
Questo calice dell’Etna è molto diverso, si capisce subito. Il primo sorso fa capire un’ acidità e tannicità evidente, un po astringente. Questa annata ha un corpo diverso e ha ancora anni davanti per raggiungere il massimo della sua espressività.
Milanese di angus con morbido di patate al rosmarino
La carne angus ormai é molto diffusa nel mondo. Arriva dall’Argentina, dal Paraguay, Irlandia e anche Italia. Un tocco di carne molto intensa, succulente e decisa. Cucinato alla Milanese in una panatura di pan gratato, dentro con un cuore morbido e rosato perfetto. Accompagnato con un extra fine purè di patate arricchito con uno degli aromi mediterranei piu diffusi, Rosmarino. Livello TOP ! Complimenti allo Chef.
Il vino Profumo di Vulcano annata 2014 va un po sulla stessa strada come il 2015, piu acidità, piu astringente, un corpo diverso, lungezza al palato. Un vino complesso con una capacità di invecchiamento. I tannini sono assolutamente presenti e dopo un piatto complesso neutralizzano la bocca. Ogni sorso è un momento particolare davvero magico. Un piacere di bere un vino cosi !
Assiette di formaggi – Piacentino ennese, maiorchino, percorino siciliano
Cosa sarebbe la Sicilia senza i suoi formaggi e qua si gioca in casa, il famoso, giallo Piacentino ennese con lo zafferano e pepe nero un DOP per eccellenza, un pecorino siciliano semistagionato e un maiorchino ( Messinese ) che viene prodotto da 3 tipi di latte.
Con il Profumo di Vulcano annata 2012, uno degli anni TOP della viticultura dell’Etna si abbina in perfezione. Un po di formaggio un sorso di vino e di nuovo, non si vuole fermare, potrebbe andare avanti cosi. Eleganza, corpo, morbidezza, , sapidità e un tannico ben presente, una combinazione vincente.
Delizia di cioccolato, gianduia, frutti gialli e crumble alle mandorle
Per concludere questa bellissima serata, lo Chef Calogero Branca presenta un dolce
Che racchiude la sua completa espressionità creativa, una combinazione di contrasto e colore. La dolcezza della giandiua e l’aspro dei frutti gialli, piacevoli anche all’occhio, non solo al palato.
L’Osteria Balarò viene coccolata e curata da Doriana Ribaudo, Gianluca Enzo Buono e Clara Minissale. Chi va la, va al sicuro che si mette in buone mani.
Un locale storico, ben curato con un menu molto interessante. I vini in esposizione sono il cartellino da visita, , le migliore etichette siciliane ma anche etichette italiane. Veramente un’ osteria che ti invita a ritornare. Tenetevi aggiornati con le prossime serate degustazioni, appunti importanti nel mondo del vino.
Buon appetito Peter
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